Spritz ou Sablés Viennois
sur 35 avis
Une recette de sablés, réalisés à la poche à douille, parfumés à la vanille puis trempés sur la moitié dans du chocolat noir.
15min
15min
30min
Ingrédients pour
40 pièces
Pour la pâte à sablés Viennois
Beurre doux
225 g
Sucre glace
90 g
Blanc(s) d'oeuf
37 g
Farine de blé T55
270 g
Sel fin
1 pincée(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Chocolat noir 64%
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à sablés Viennois
Travailler le beurre au batteur muni de la feuille jusqu'à l'obtention d'une texture "pommade" parfaitement souple et crémeuse.
Ajouter le sucre glace, le sel fin et les grains de la gousse de vanille.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Incorporer le blanc d'œuf tempéré en 3 fois.
Monter légèrement le mélange pour émulsionner l'ensemble et obtenir une texture lisse.
Ajouter la farine de blé T55 en une seule fois.
Travailler à vitesse lente et cesser le mélange dès que la farine est incorporée afin de ne pas donner de corps à la pâte.(La rendre élastique)
Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée F6 ou PF16.
Veiller à ne pas surcharger la poche pour conserver une bonne maniabilité.
Doubler la poche si elle est en plastique jetable pour prévenir tout éclatement lors du dressage.
Dresser les sablés en forme de "W" sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, en veillant à bien les espacer.
Placer la plaque dressée au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cette étape garantit le maintien des stries à la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner la plaque refroidie pendant 12 à 15 minutes.
Les biscuits doivent avoir une coloration blonde uniforme et des bords légèrement dorés.
Débarrasser et laisser refroidir complètement sur une grille propre.
Ajouter le sucre glace, le sel fin et les grains de la gousse de vanille.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Incorporer le blanc d'œuf tempéré en 3 fois.
Monter légèrement le mélange pour émulsionner l'ensemble et obtenir une texture lisse.
Ajouter la farine de blé T55 en une seule fois.
Travailler à vitesse lente et cesser le mélange dès que la farine est incorporée afin de ne pas donner de corps à la pâte.(La rendre élastique)
Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée F6 ou PF16.
Veiller à ne pas surcharger la poche pour conserver une bonne maniabilité.
Doubler la poche si elle est en plastique jetable pour prévenir tout éclatement lors du dressage.
Dresser les sablés en forme de "W" sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, en veillant à bien les espacer.
Placer la plaque dressée au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cette étape garantit le maintien des stries à la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner la plaque refroidie pendant 12 à 15 minutes.
Les biscuits doivent avoir une coloration blonde uniforme et des bords légèrement dorés.
Débarrasser et laisser refroidir complètement sur une grille propre.
2. Pour l'enrobage chocolat
Il est important d’utiliser du chocolat de couverture car il est plus fluide.
Fondre le chocolat noir au bain-marie.
Recommandation : Effectuer un tempérage (courbe de température : fonte à 50-55°C, descente à 28-29°C, remontée et travail à 31-32°C) pour garantir la brillance, le croquant et éviter le blanchiment de la couverture.
Tremper la moitié de chaque sablé viennois refroidi dans le chocolat tempéré.
Égoutter l'excédent d'un geste net.
Déposer les sablés sur une feuille de papier guitare et laisser figer à température ambiante contrôlée (idéalement entre 16 et 18°C).
Fondre le chocolat noir au bain-marie.
Recommandation : Effectuer un tempérage (courbe de température : fonte à 50-55°C, descente à 28-29°C, remontée et travail à 31-32°C) pour garantir la brillance, le croquant et éviter le blanchiment de la couverture.
Tremper la moitié de chaque sablé viennois refroidi dans le chocolat tempéré.
Égoutter l'excédent d'un geste net.
Déposer les sablés sur une feuille de papier guitare et laisser figer à température ambiante contrôlée (idéalement entre 16 et 18°C).
Le + du Chef
«Remplacer la vanille par une épice comme de la fève de tonka ou encore de la cannelle. remplacer le chocolat noir par un chocolat au lait. »
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment saler : une pincée de sel
