Vitello tonato et salade de saison

Name: Vitello tonato et salade de saison
Prep time: 1200 s
Cook time: 300 s
Total time: 1500 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1.2 kg Escalope(s) de veau; 420 g Miette(s) de thon; 35 g Câpres; 35 cl Vin blanc sec; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 35 cl Huile d'olive; 350 g Carotte(s); 300 g Carotte(s) jaune(s); 8.5 cl Vinaigre balsamique blanc; 16.5 cl Huile d'olive; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 150 g Roquette; 300 g Boite de thon; 150 g Câpres à queue

Une viande de veau tendre, juste cuite, accompagnée d'une sauce à base de thon à l'huile et de câpres, servie avec une salade de carottes orange et jaune, et roquette.

20min

5min

Ingrédients pour

10 pers.

Escalope(s) de veau

1.2 kg

Pour la sauce

Miette(s) de thon

420 g

Câpres

35 g

Vin blanc sec

35 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Huile d'olive

35 cl

Pour la garniture

Carotte(s)

350 g

Carotte(s) jaune(s)

300 g

Vinaigre balsamique blanc

9 cl

Huile d'olive

17 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Roquette

150 g

Pour le reste de la recette

Boite de thon

300 g

Câpres à queue

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Mélanger les miettes de thon égouttées, le jaune d’œuf, le vin blanc, les câpres, mixer puis monter la sauce à l'huile d'olive.
Réserver la sauce au froid.

2. Pour la garniture

Éplucher et laver les carottes.
Tailler les carottes en copeaux. Conserver dans l'eau glacée jusqu'au service.
Rincer la roquette et réserver.
Réaliser une sauce vinaigrette avec le vinaigre blanc, le poivre, le sel et l’huile d'olive.
Réserver en pipette.

3. Pour le reste de la recette

Égoutter le thon mariné en morceaux.
Griller les morceaux de thon.
Remettre le thon dans la marinade d'origine.
Réserver.

4. Pour le service

Griller ou sauter les escalopes de veau à la plancha d'un côté. Napper la viande de sauce au pinceau sur le dessus.
Assaisonner les carottes et la roquette avec la vinaigrette.
Tailler les câpres à queue.

5. Pour le dressage

1- La quenelle de sauce
2- Le veau
3- La garniture
4- Le thon grillée + les câpres à queues
5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Pour le thon mariné grillé, choisissez un thon en morceaux de qualité type filets de thon marinés en bocaux. Il vous faut de beau morceaux de thon facile à manier. »