Gratin de coquillages et polenta
sur 20 avis
Une polenta aux olives et aux herbes coulée en plaque et sautée au beurre.
Agrémenter de coquillages ouverts à la marinière et lié avec un sabayon au vin blanc.
1h
10min
40min
Ingrédients pour
6 pers.
Coque(s)
600 g
Moule(s)
600 g
Vin blanc sec
20 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
120 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Olive(s) noire(s)
40 g
Estragon
0.3 botte(s)
Pour les légumes
Panais
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Pour le sabayon
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coquillages
Laver les coquillages.
Préparer la garniture aromatique (persil, oignon).
Cuire les coquillages à la marinière. Les égoutter, réserver le jus et le filtrer.
Décortiquer les 4/5 des coquillages. (en conserver quelques uns pour la décoration)
Préparer la garniture aromatique (persil, oignon).
Cuire les coquillages à la marinière. Les égoutter, réserver le jus et le filtrer.
Décortiquer les 4/5 des coquillages. (en conserver quelques uns pour la décoration)
2. La polenta
Hacher les olives.
Ciseler l'estragon.
Porter le lait salé à ébullition.
Verser la polenta en pluie dans le lait, cuire quelques minutes, ajouter les olives et les herbes.
Couler sur une épaisseur de 1,5 cm.
Tailler des formes régulières.
Ciseler l'estragon.
Porter le lait salé à ébullition.
Verser la polenta en pluie dans le lait, cuire quelques minutes, ajouter les olives et les herbes.
Couler sur une épaisseur de 1,5 cm.
Tailler des formes régulières.
3. Les légumes
Éplucher et laver les légumes.
Couper les oignons en quartier.
Tailler les carottes et les panais en brunoise ou en forme régulière, les cuire dans un fond de jus de coquillage.
Couper les oignons en quartier.
Tailler les carottes et les panais en brunoise ou en forme régulière, les cuire dans un fond de jus de coquillage.
4. Le sabayon
Dans une casserole, fouetter l’œuf avec 40 ml de jus de coquillage.
Assaisonner de piment d’Espelette. Le récipient doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas coaguler les œufs.
Stopper la cuisson dès que le sabayon est moussant.
Assaisonner de piment d’Espelette. Le récipient doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas coaguler les œufs.
Stopper la cuisson dès que le sabayon est moussant.
5. Le dressage
Dans une poêle, fondre le beurre, et sauter la polenta avec très peu de coloration.
Réchauffer les coquillages dans le jus de cuisson, les dresser dans une assiette harmonieusement :
Répartir les légumes et napper avec des touches de sabayon.
Décorer avec quelques herbes.
Réchauffer les coquillages dans le jus de cuisson, les dresser dans une assiette harmonieusement :
Répartir les légumes et napper avec des touches de sabayon.
Décorer avec quelques herbes.
Le + du Chef
«Attention à la cuisson des coquillages, il ne faut pas trop les réchauffer pour qu'ils restent moelleux.»
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