Gambas sautées et crème montée à l'encre de seiche
sur 28 avis
Des gambas dorées à la poêle à l'ail avec une crème montée à l'encre de seiche et un tartare de légumes croquants.
20min
3min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Gambas surgelée(s)
20 pièce(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Pour la garniture
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
25 cl
encre de seiche
2 pièce(s)
Pour le dressage
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les gambas
Décortiquer les gambas en laissant la queue. Enlever le boyau.
Eplucher l'ail, le dégermer et écraser à l'aide de la lame d'un grand couteau.
Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'ail pour parfumer.
Saler les gambas et les faire revenir 3 minutes dans la poêle chaude.
Les débarrasser et les réserver.
Eplucher l'ail, le dégermer et écraser à l'aide de la lame d'un grand couteau.
Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'ail pour parfumer.
Saler les gambas et les faire revenir 3 minutes dans la poêle chaude.
Les débarrasser et les réserver.
2. Pour les légumes
Eplucher la betterave et laver le poivron et le fenouil.
Tout tailler en brunoise (petits dés) et mélanger dans un saladier.
Préparer la vinaigrette en ajoutant l'huile à la fin pour émulsionner.
Verser la vinaigrette sur le tartare de légumes et mélanger.
Tout tailler en brunoise (petits dés) et mélanger dans un saladier.
Préparer la vinaigrette en ajoutant l'huile à la fin pour émulsionner.
Verser la vinaigrette sur le tartare de légumes et mélanger.
3. Pour la crème
Fouetter la crème froide au batteur en commençant doucement. Monter la vitesse progressivement.
Ajouter les sachets d'encre de seiche et fouetter à nouveau.
Mettre en poche avec une douille lisse.
Ajouter les sachets d'encre de seiche et fouetter à nouveau.
Mettre en poche avec une douille lisse.
4. Pour le dressage
Dresser le tartare de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle.
Dresser 5 pointes de crème à l'encre de seiche et déposer un gambas sur chaque pointe.
Décorer de piment d'Espelette.
Dresser 5 pointes de crème à l'encre de seiche et déposer un gambas sur chaque pointe.
Décorer de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour réussir une crème montée, il faut que tout soit très froid : la crème, le bol du batteur et le fouet.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment décortiquer des gambas
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
