T-bone de veau confit aux agrumes, légumes verts sautés au wok
sur 36 avis
Une pièce de veau, côte en T marinée aux agrumes et sauce soja avec des légumes verts de saison.
40min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
T-bone
6 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sauce Soja
20 cl
Huile d'olive
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s)
250 g
Pois gourmand(s)
250 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
2 cl
Pour le dressage
Coriandre fraîche
12 f
Persil plat
12 f
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les T-bones
Préchauffer le four à 180°C.
Peler à vif les agrumes et prélever les segments.
Emincer l'échalote et la citronnelle.
Dans une plaque mettre à mariner pendant une heure les t-bones de veau enrob2S d'huile d'olive, de sauce soja, d'échalote, citronnelle et de poivre.
Après une heure, saisir le veau dans une poêle bien chaude.
Caraméliser la viande des deux côtés, puis déglacer les sucs avec la marinade.
Poser les T-bones sur une plaque avec le jus par dessus et terminer la cuisson 10 min à 180°C.
Laisser reposer la viande quelques instant avant de dresser l'assiette.
Peler à vif les agrumes et prélever les segments.
Emincer l'échalote et la citronnelle.
Dans une plaque mettre à mariner pendant une heure les t-bones de veau enrob2S d'huile d'olive, de sauce soja, d'échalote, citronnelle et de poivre.
Après une heure, saisir le veau dans une poêle bien chaude.
Caraméliser la viande des deux côtés, puis déglacer les sucs avec la marinade.
Poser les T-bones sur une plaque avec le jus par dessus et terminer la cuisson 10 min à 180°C.
Laisser reposer la viande quelques instant avant de dresser l'assiette.
2. Pour les légumes
Equetter les haricots-vert, écosser les petits pois, et pointer les asperges vertes.
Blanchir les légumes verts dans une eau bien salée, les uns après les autres et les refroidir pour stopper la cuisson et garder la couleur verte.
Chauffer un wok avec une huile d'olive chaude et saisir les légumes verts rapidement.
Blanchir les légumes verts dans une eau bien salée, les uns après les autres et les refroidir pour stopper la cuisson et garder la couleur verte.
Chauffer un wok avec une huile d'olive chaude et saisir les légumes verts rapidement.
3. Pour le dressage
Dresser sur une jolie assiette les légumes verts croquants.
Adosser la pièce de viande et verser le jus de déglaçage par dessus et autour.
Terminer par la fleur de sel, le poivre, les feuilles de persil et de coriandre.
Adosser la pièce de viande et verser le jus de déglaçage par dessus et autour.
Terminer par la fleur de sel, le poivre, les feuilles de persil et de coriandre.
Le + du Chef
«Vous pouvez saisir la viande quelques heures en amont et la laisser quelques heures de plus avant de terminer la cuisson au four, pour avoir une viande plus fondante.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment réaliser un jus de veau
Comment ecosser des petits pois
