Image recette Fruits de saison caramélisés, émulsion au caramel de beurre salé, crumble au Beaufort

Fruits de saison caramélisés, émulsion au caramel de beurre salé, crumble au Beaufort

Des fruits enrobés de caramel, accompagnés d'une chantilly au siphon et d'un crumble de fromage de Beaufort
20min
15min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Poire(s)1 pièce(s)

Potiron200 g

Pomme(s) Pink Lady1 pièce(s)

Clémentine(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre80 g

Pour le siphon
Beurre demi-sel30 g

Crème liquide entière30 cl

Sucre en poudre100 g

Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux50 g

Farine de blé50 g

Sucre en poudre50 g

AOP Beaufort50 g

Poudre d'amande50 g


Descriptif de la recette

1. Pour les fruits
Éplucher les fruits et le potiron, les tailler en petits dés.

Dans une poêle à fond épais, verser le sucre et le laisser caraméliser sans remuer. Ajouter ensuite les fruits. Enrober les fruits de ce caramel. Laisser cuire de 5 à 10 min suivant la maturité des fruits. Éteindre le feu et laisser refroidir.
2. Pour le siphon
Verser le sucre semoule dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis 1/3 de la crème. Débarrasser ensuite le caramel et le laisser refroidir à température ambiante.
Une fois le caramel refroidi, incorporer le reste de crème froide, puis verser le tout dans le siphon et injecter le gaz.
3. Pour le(s) biscuit(s)
Râper le Beaufort.
Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais durant 15 min.
Enfourner ensuite pendant environ 12 min, puis laisser refroidir.
4. Pour le dressage
Dans une jolie verrine, verser les fruits puis l'émulsion de caramel de beurre salé et finir par le crumble au Beaufort.

Le + du Chef

«Vous pouvez travailler cette verrine selon les saison, et remplacer le siphon de caramel par un siphon de chantilly maison.»

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