Aiguillette de volaille croustillante au Beaufort, mousseline de topinambour et vinaigrette d'herbes

Name: Aiguillette de volaille croustillante au Beaufort, mousseline de topinambour et vinaigrette d'herbes
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 900 g Aiguillette(s) de poulet; 100 g AOP Beaufort; 50 g Chapelure de pain; 50 g Polenta pré-cuite; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 0.5 branche(s) Estragon; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 10 cl Huile d'olive; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1 kg Topinambour(s); 10 g Gros sel; 125 g Beurre doux; 1 l Lait 1/2 écrémé; 2 g Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile d'olive; 0.5 botte(s) Estragon; 100 g AOP Beaufort; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 1 cl Vinaigre balsamique blanc

Cuisine Française

sur 20 avis

Une panure simple et légère à base de polenta, servie avec une mousseline de saison, agrémentée d'une vinaigrette d'herbes au Beaufort.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Aiguillette(s) de poulet

900 g

AOP Beaufort

100 g

Chapelure de pain

50 g

Polenta pré-cuite

50 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Estragon

1 branche(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Huile d'olive

10 cl

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la garniture

Topinambour(s)

1 kg

Gros sel

10 g

Beurre doux

125 g

Lait 1/2 écrémé

1 l

Sel fin

2 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

5 cl

Estragon

0.5 botte(s)

AOP Beaufort

100 g

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Vinaigre balsamique blanc

1 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les aiguillettes

Mixer au robot la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée, l'estragon et le thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Rouler dans la panure d'herbes les aiguillettes.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.

2. Pour la mousseline

Éplucher et laver les topinambours, puis les couper en morceaux réguliers, les rincer à l'eau.
Disposer les dans une grande casserole et les recouvrir de lait, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).

Égoutter les topinambours, puis les mixer au blender avec le beurre et s'il le faut un peu de lait de cuisson, ajouter de l'AOP Beaufort râpé. Saler et poivrer.

3. Pour la vinaigrette d'herbes

Ciseler les herbes, tailler l'AOP Beaufort en dés, et les mélanger à l'huile et au vinaigre.

4. Pour le dressage

Réaliser une belle virgule de mousseline de topinambours, au centre ajouter la vinaigrette et dresser les aiguillettes de volaille sur le côté.