Image recette i - chef pro : Salade de fruits exotiques, tuiles

i - chef pro : Salade de fruits exotiques, tuiles

(9 notes)
Différents fruits exotiques taillés avec élégance et dressés joliment dans une assiette avec quelques tuiles en pâte à langue de chat.
30min
1h8
15min

Ingrédients pour

4 pers.
Mangue(s)1 pièce(s)

Kiwi(s)2 pièce(s)

Ananas victoria1 pièce(s)

Carambole(s)1 pièce(s)

Orange(s)2 pièce(s)

Pour la pâte
Farine de blé40 g

Sucre glace40 g

Blanc(s) d'oeuf1 pièce(s)

Beurre doux40 g

Pour la vinaigrette
Fruit(s) de la passion1 pièce(s)

Sucre glace20 g

Huile d'olive6 cl

Citron(s) vert(s)1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Pomme(s)1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les fruits
Laver les fruits.
Éplucher les fruits selon leurs formes et spécificités.
Tailler les ananas en bâtonnets.
Lever les segments des agrumes.
Tailler la carambole en tranches.
Tailler la mangue et le kiwi en brunoise.
2. La pâte à tuile
Mettre le beurre à fondre, mélanger tous les ingrédients, réserver.
Préparer un chablon avec une feuille plastique alimentaire dure.
Sur une plaque à pâtisserie adhérente ou sur un tapis de cuisson, coucher les tuiles.
Les cuire à 180°c durant 6 à 8 minutes.
Les plier dès la sortie du four.
3. La vinaigrette
Récupérer les graines du fruit de la passion.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, le fruit de la passion et l'huile.
Zester le citron, presser le jus et les ajouter à la vinaigrette sucrée.
4. Pour le dressage
Tailler la pomme en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Au pinceau, les assaisonner de vinaigrette.
Dans un cercle en inox, chemiser les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (elles se colleront naturellement grâce à la vinaigrette).
Disposer ensuite tous les fruits en les centrant et en évitant de trop presser sur les bords. Retirer les cercles juste avant de servir et décorer avec les tuiles.

Le + du Chef

«Si vous préparez les fruits à l'avance, vous pouvez les protéger de l'oxydation en les citronnant légèrement. Les tuiles peuvent prendre des formes plus classiques, étalez les finement à la spatule.»

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