Salade de fruits exotiques, tuiles
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(9 notes)
Différents fruits exotiques taillés avec élégance et dressés joliment dans une assiette avec quelques tuiles en pâte à langues de chat.
30min
1h8
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la pâte et les fruits
Mangue(s)
1 pièce(s)
Kiwi(s)
2 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Carambole(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
40 g
Sucre glace
40 g
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Pour la vinaigrette
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Sucre glace
20 g
Huile d'olive
6 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Pomme(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Laver les fruits.
Éplucher les fruits selon leurs formes et spécificités.
Tailler l'ananas en bâtonnets.
Lever les segments des agrumes.
Tailler la carambole en tranches.
Tailler la mangue et les kiwis en brunoise.
Éplucher les fruits selon leurs formes et spécificités.
Tailler l'ananas en bâtonnets.
Lever les segments des agrumes.
Tailler la carambole en tranches.
Tailler la mangue et les kiwis en brunoise.
2. Pour la pâte à tuiles
Mettre le beurre à fondre. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Préparer un chablon avec une feuille plastique alimentaire dure.
Sur une plaque à pâtisserie adhérente ou sur un tapis de cuisson, coucher les tuiles.
Les cuire à 180°C durant 6 à 8 minutes.
Les plier dès la sortie du four.
Préparer un chablon avec une feuille plastique alimentaire dure.
Sur une plaque à pâtisserie adhérente ou sur un tapis de cuisson, coucher les tuiles.
Les cuire à 180°C durant 6 à 8 minutes.
Les plier dès la sortie du four.
3. Pour la vinaigrette
Récupérer les graines du fruit de la passion.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, le fruit de la passion et l'huile.
Zester le citron, presser le jus et ajouter à la vinaigrette sucrée.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, le fruit de la passion et l'huile.
Zester le citron, presser le jus et ajouter à la vinaigrette sucrée.
4. Pour le dressage
Tailler la pomme en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
L'assaisonner de vinaigrette au pinceau.
Dans un cercle en inox, chemiser les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (elles se colleront naturellement grâce à la vinaigrette).
Disposer ensuite tous les fruits en les centrant et en évitant de trop presser sur les bords. Retirer les cercles juste avant de servir et décorer avec les tuiles.
L'assaisonner de vinaigrette au pinceau.
Dans un cercle en inox, chemiser les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (elles se colleront naturellement grâce à la vinaigrette).
Disposer ensuite tous les fruits en les centrant et en évitant de trop presser sur les bords. Retirer les cercles juste avant de servir et décorer avec les tuiles.
Le + du Chef
«Si vous préparez les fruits à l'avance, vous pouvez les protéger de l'oxydation en les citronnant légèrement. Les tuiles peuvent prendre des formes plus classiques, étalez-les finement à la spatule.»
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