Risotto d'asperges, émulsion au parmigiano reggiano et chips de pancetta

Name: Risotto d'asperges, émulsion au parmigiano reggiano et chips de pancetta
Prep time: 900 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 400 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Vin blanc sec; 40 g Beurre doux; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 5 cl Huile d'olive; 18 pièce(s) Gambas surgelée(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 12 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 50 cl Crème liquide entière; 20 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 1 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 6 pièce(s) Tranche(s) de pancetta

Cuisine Italienne

sur 22 avis

Risotto au bouillon d'asperges, émulsion au parmesan, gambas juste poêlées et chips de pancetta.

15min

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Riz carnaroli

400 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Beurre doux

40 g

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Huile d'olive

5 cl

Gambas surgelée(s)

18 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Asperge(s) vertes(s)

12 pièce(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

50 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

20 g

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de pancetta

6 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture

Décortiquer les gambas et retirer l'intestin avec la pointe d'un couteau. Conserver quelques têtes.
Écussonner les asperges, puis les tailler en tronçons. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole avec les queues d'asperges et les têtes de gambas.

Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau tout en remuant (le riz va absorber le liquide et cuire). Compter environ 3 fois le volume de riz en eau et de 25 à 40 min de cuisson.

Dans une poêle, mettre les têtes et corps d'asperges, ajouter le beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des asperges. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

2. La préparation de l'émulsion

Faire bouillir la crème et ajouter le parmesan râpé. Laisser ensuite infuser pendant 5 min, puis mixer avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Verser la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et laisser refroidir au réfrigérateur.
Insérer une cartouche de gaz puis secouer le siphon.

3. La préparation des chips de pancetta

Mettre les tranches de pancetta entre 2 papiers cuisson, puis entre 2 plaques, et les cuire à 180 °C pendant 5 min.

4. Le finition et le dressage

Dans une poêle, faire sauter les gambas pendant 2 min de chaque côté avec le reste d'huile d'olive. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le risotto au centre d'assiettes creuses, puis répartir dessus les asperges, les gambas puis les chips de pancetta. Ajouter enfin un peu d'émulsion.