Ravioli de canard confit à la sarriette, jus aux petits légumes
sur 37 avis
Ravioli garnis d'une farce de cuisses de canard confites, d'échalotes et de sarriette, servis avec un jus de viande au vin blanc et une brunoise de légumes.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sarriette
6 branche(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Vin blanc sec
8 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
12 g
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main (facultatif : hacher la chair au couteau si besoin). Conserver les os et les parures.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.
Dans une casserole chaude, déposer les os et les parures des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer à moitié. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf puis laisser réduire.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser enfin le jus de viande sur le tout en le filtrant.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.
Dans une casserole chaude, déposer les os et les parures des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer à moitié. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf puis laisser réduire.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser enfin le jus de viande sur le tout en le filtrant.
2. Pour la farce et le montage des ravioli
Effeuiller et hacher la sarriette.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la sarriette.
Mélanger la chair de canard avec les échalotes et la sarriette, puis poivrer.
Déposer la farce au centre des feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les côtés avec le jaune d’œuf légèrement dilué dans de l'eau. Refermer ensuite chaque feuille en formant un triangle.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée (7 g de gros sel/litre). Cuire les ravioli dans l'eau frémissante pendant 2 à 3 min.
Dresser les ravioli dans des assiettes creuses puis verser le jus aux petits légumes dessus.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la sarriette.
Mélanger la chair de canard avec les échalotes et la sarriette, puis poivrer.
Déposer la farce au centre des feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les côtés avec le jaune d’œuf légèrement dilué dans de l'eau. Refermer ensuite chaque feuille en formant un triangle.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée (7 g de gros sel/litre). Cuire les ravioli dans l'eau frémissante pendant 2 à 3 min.
Dresser les ravioli dans des assiettes creuses puis verser le jus aux petits légumes dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez congeler vos ravioli garnis et crus. Dans ce cas, vous les cuirez ultérieurement pendant 4 min sans les décongeler au préalable.»
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