Aiguillettes de canard aux baies rouges façon mini-burger
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(3 notes)
Un mini-burger revisité avec un morceau de choix cuisiné au vinaigre de framboise et accompagné d'un chutney minute aux airelles et aux oignons rouges.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour l'étape 1
Huile d'olive
2 cl
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Vinaigre de framboise
8 cl
Jus d'airelle
5 cl
Airelle(s) surgelée(s)
100 g
Framboise(s) fraîche(s)
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour le montage
Petit pain(s) à hamburger
12 pièce(s)
Sucrine(s)
1 pièce(s)
Menthe fraîche
2 branche(s)
Tranche(s) de cheddar rouge
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le canard
Parer la graisse des filets et enlever le nerf dans le petit filet.
Tailler chaque canette en fines aiguillettes puis les rouler sur elles-mêmes jusqu'à obtenir le diamètre du mini-pain burger. Les piquer ensuite avec un cure-dents et réserver.
Tailler chaque canette en fines aiguillettes puis les rouler sur elles-mêmes jusqu'à obtenir le diamètre du mini-pain burger. Les piquer ensuite avec un cure-dents et réserver.
2. Pour la cuisson de la viande et le chutney
Préchauffer une poêle.
Éplucher les oignons rouges et les tailler en petits dés (les ciseler).
Assaisonner de sel fin les aiguillettes de canard roulées.
Verser un filet d'huile d'olive dans la poêle chaude, puis saisir les aiguillettes à feu vif des 2 côtés pendant quelques minutes. Les réserver ensuite sur une plaque. Retirer les pics, puis assaisonner la viande de piment d’Espelette.
Faire revenir les dés d'oignons à feu modéré avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vinaigre de framboise. Laisser légèrement épaissir, puis ajouter la moitié des framboises fraîches, le jus et les airelles. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 min. Ajouter enfin le reste des framboises. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette.
Éplucher les oignons rouges et les tailler en petits dés (les ciseler).
Assaisonner de sel fin les aiguillettes de canard roulées.
Verser un filet d'huile d'olive dans la poêle chaude, puis saisir les aiguillettes à feu vif des 2 côtés pendant quelques minutes. Les réserver ensuite sur une plaque. Retirer les pics, puis assaisonner la viande de piment d’Espelette.
Faire revenir les dés d'oignons à feu modéré avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vinaigre de framboise. Laisser légèrement épaissir, puis ajouter la moitié des framboises fraîches, le jus et les airelles. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 min. Ajouter enfin le reste des framboises. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette.
3. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7)
Laver la sucrine puis la tailler suivant le gabarit du pain burger. Effeuiller la menthe fraîche.
Tailler chaque tranche de cheddar en 4.
Badigeonner le pain de chutney baies rouges. Disposer dessus la viande puis le fromage. Passer les burgers au four sans les chapeaux pendant 3 min.
A la sortie du four, disposer un peu de sucrine et des feuilles de menthe fraîche dessus, puis mettre le chapeau. Piquer le tout avec un cure-dents puis dresser dans une petite assiette ronde.
Déguster aussitôt.
Laver la sucrine puis la tailler suivant le gabarit du pain burger. Effeuiller la menthe fraîche.
Tailler chaque tranche de cheddar en 4.
Badigeonner le pain de chutney baies rouges. Disposer dessus la viande puis le fromage. Passer les burgers au four sans les chapeaux pendant 3 min.
A la sortie du four, disposer un peu de sucrine et des feuilles de menthe fraîche dessus, puis mettre le chapeau. Piquer le tout avec un cure-dents puis dresser dans une petite assiette ronde.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Variez les baies rouges (mûres, cassis...) selon vos goûts et la saison.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
