Dos de cabillaud crumble au thym, sauce citron et fricassée d’artichauts
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(47 notes)
Un pavé de cabillaud surmonté d'un crumble à la fleur de thym, servi avec une sauce citron à base de galets de citron et accompagné de mini-cœurs d’artichauts confits aux aromates.
20min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Dos de cabillaud avec peau Picard4 pièce(s)
Huile d'olive2 cl
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre4 tour(s)
Pour le crumble
Tuc(s)5 pièce(s)
Fleur de Thym2 g
Pour la sauce
Échalote coupée Picard2 c. à café
Galet de jus de citron Picard2 pièce(s)
Fromage blanc 0 %200 g
Sucre en poudre10 g
Pour la garniture
Mini-coeurs d'artichauts Picard450 g
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Vin blanc sec5 cl
Huile d'olive2 cl
Sel fin4 pincée(s)
Coriandre en grain1 c. à café
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Mettre le poisson à décongeler au réfrigérateur 3 h au préalable.
- Mettre le poisson à décongeler au réfrigérateur 3 h au préalable.
2. Pour le crumble
Concasser les TUC dans un bol et ajouter la fleur de thym.
3. Pour la sauce
Mettre le jus de citron, la moitié des échalotes et le sucre dans une casserole. Faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis laisser refroidir.
Mélanger ensuite le fromage blanc à la réduction froide, puis réserver.
Mélanger ensuite le fromage blanc à la réduction froide, puis réserver.
4. Pour la garniture
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer vivement les artichauts encore surgelés. Ajouter le reste des échalotes ciselées et les aromates, puis assaisonner de sel et de coriandre en grains. Déglacer ensuite avec le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 6 à 8 min (tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
5. Pour le poisson
Sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, disposer les pavés de cabillaud préalablement assaisonnés de sel et de poivre. Ajouter l'huile d'olive, puis enfourner à 200°C(th.7) durant 5 à 6 min.
6. Pour le dressage
Ranger les cœurs d'artichauts au centre d'une grande assiette, puis poser un pavé de cabillaud dessus. Répartir ensuite le crumble sur le poisson et verser uniformément la sauce autour.
Le + du Chef
«Le temps de cuisson du poisson varie selon l'épaisseur des filets. Vérifiez la cuisson en plantant un pic en bois dans la chair : le poisson est cuit lorsqu'il n'y a plus de résistance.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à crumble
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