Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama
sur 286 avis
Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.
30min
-
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la garniture
Chair de crabe
350 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
20 cl
Tarama
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la garniture
Laver la ciboulette et la ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.
Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.
A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.
Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.
3. Pour l'émulsion
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.
4. Pour le dressage
Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un siphon pour réaliser votre chantilly : mélangez le tarama et la crème, filtrez-les, puis placez les ingrédients filtrés dans la cuve. Refermez ensuite le siphon et injectez le gaz.»
Les techniques associées
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