Canette farcie aux figues et aux marrons, légumes d'hiver confits, purée fine de potimarron
sur 88 avis
Canette entière cuite en cocotte farcie de figues, de marrons et de coriandre, accompagnée d'une purée de potimarron et de légumes anciens confits dans la graisse de la canette.
45min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Canette(s)
1 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
150 g
Marron(s) cuit(s)
150 g
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre de cidre
2 cl
Miel
20 g
Pour la garniture
Rutabaga(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
100 g
Panais
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sucre en poudre
10 g
Figue(s)
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la canette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire vider la canette par le boucher. S'il reste des petits plumeaux sur la volaille, ne pas hésiter à les brûler au chalumeau ou sur le feu de la gazinière, puis les ôter à l'aide d'une pince à épiler.
Vérifier que la canette est bien vidée, puis assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre.
Pour la farce : couper en petits dés les figues séchées et les marrons. Ciseler l'oignon rouge et la coriandre. Ajouter le vinaigre de cidre au miel et mélanger le tout.
Farcir la canette de la préparation et finir par la brider (la ficeler).
Faire vider la canette par le boucher. S'il reste des petits plumeaux sur la volaille, ne pas hésiter à les brûler au chalumeau ou sur le feu de la gazinière, puis les ôter à l'aide d'une pince à épiler.
Vérifier que la canette est bien vidée, puis assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre.
Pour la farce : couper en petits dés les figues séchées et les marrons. Ciseler l'oignon rouge et la coriandre. Ajouter le vinaigre de cidre au miel et mélanger le tout.
Farcir la canette de la préparation et finir par la brider (la ficeler).
2. Pour les garnitures
Ciseler les échalotes. Couper le potimarron en petits dés en gardant la peau, mais en le vidant auparavant de ses graines.
Dans un beurre mousseux, faire suer sans coloration les échalotes et le potimarron en ajoutant 3 pincées de sel fin. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la chair soit fondante.
Terminer en mixant la pulpe au robot. Maintenir au chaud.
Laver tous les légumes.
Éplucher les rutabagas, les carottes, les panais et l'oignon rouge, puis les couper en gros quartiers.
Couper en deux les pommes de terre grenaille en deux.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et attendre son point de fumée, puis saisir et colorer dans un premier temps la poitrine de la canette pendant 5 min. Retourner ensuite la canette et poursuivre la coloration pendant 5 min.
Débarrasser la canette, puis mettre dans la cocotte tous les légumes sauf les panais (il faudra les ajouter en milieu de cuisson car ils cuisent plus rapidement). Mélanger les légumes en les enrobant de graisse de canette. Saler et poivrer, puis ajouter les aromates.
Déposer la canette sur les légumes, puis enfourner pendant 25 min (sans oublier d'ajouter les panais en cours de cuisson).
Laisser ensuite reposer la canette pendant 10 min. Vérifier la cuisson des légumes à l'aide d'un couteau (si les légumes sont fondants, ils sont cuits).
Pour les figues : couper le bout du pédoncule et faire une légère croix sur le haut du fruit. Placer les figues sur une plaque au four, ajouter une noix de beurre et les saupoudrer de sucre. Les laisser confire pendant 10 min environ.
Pour le dressage :
Découper la canette. Dans une assiette ronde, dresser une quenelle de potimarron, les différents légumes confits, une figue. Terminer par un morceau de viande et ajouter la farce.
Dans un beurre mousseux, faire suer sans coloration les échalotes et le potimarron en ajoutant 3 pincées de sel fin. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la chair soit fondante.
Terminer en mixant la pulpe au robot. Maintenir au chaud.
Laver tous les légumes.
Éplucher les rutabagas, les carottes, les panais et l'oignon rouge, puis les couper en gros quartiers.
Couper en deux les pommes de terre grenaille en deux.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et attendre son point de fumée, puis saisir et colorer dans un premier temps la poitrine de la canette pendant 5 min. Retourner ensuite la canette et poursuivre la coloration pendant 5 min.
Débarrasser la canette, puis mettre dans la cocotte tous les légumes sauf les panais (il faudra les ajouter en milieu de cuisson car ils cuisent plus rapidement). Mélanger les légumes en les enrobant de graisse de canette. Saler et poivrer, puis ajouter les aromates.
Déposer la canette sur les légumes, puis enfourner pendant 25 min (sans oublier d'ajouter les panais en cours de cuisson).
Laisser ensuite reposer la canette pendant 10 min. Vérifier la cuisson des légumes à l'aide d'un couteau (si les légumes sont fondants, ils sont cuits).
Pour les figues : couper le bout du pédoncule et faire une légère croix sur le haut du fruit. Placer les figues sur une plaque au four, ajouter une noix de beurre et les saupoudrer de sucre. Les laisser confire pendant 10 min environ.
Pour le dressage :
Découper la canette. Dans une assiette ronde, dresser une quenelle de potimarron, les différents légumes confits, une figue. Terminer par un morceau de viande et ajouter la farce.
Le + du Chef
«Pour être certain de la cuisson de votre canette, utilisez une sonde : quand la température atteint 50 °C, retirez la cocotte du four et laissez reposer la volaille ; la température montera alors à 55 °C.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment caraméliser une crème
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
