Ananas rôti, financier curry émulsion coco
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(12 notes)
Ananas caramélisé accompagné d'une émulsion aux saveurs de piña colada et d'un financier au curry.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ananas1 pièce(s)
Sucre en poudre150 g
Beurre doux20 g
Pour le siphon
Jus d'ananas25 cl
Lait de coco sucré15 cl
Rhum brun3 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande55 g
Sucre glace110 g
Farine au curry35 g
Beurre doux100 g
Blanc(s) d'oeuf100 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'ananas
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Tailler le haut et le bas de l'ananas, puis l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, réaliser des stries pour enlever les "yeux" qui restent sur le fruit. Couper ensuite l'ananas en quartiers,(gousse coupée en 6).
Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le beurre, puis l'ananas et l'enrober de caramel. Cuire à feu doux pendant 20 min.
Tailler le haut et le bas de l'ananas, puis l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, réaliser des stries pour enlever les "yeux" qui restent sur le fruit. Couper ensuite l'ananas en quartiers,(gousse coupée en 6).
Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le beurre, puis l'ananas et l'enrober de caramel. Cuire à feu doux pendant 20 min.
2. Pour le siphon
Faire chauffer le jus d'ananas, puis ajouter la gélatine ramollie (à l'eau froide), le rhum et le lait de coco. Mettre dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz.
3. Pour le financier
Cuire le beurre "noisette" : le mettre à fondre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu'il ne "chante" plus, le filtrer puis le laisser tiédir.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine au curry et la poudre d'amande à la spatule sans chercher à incorporer d'air. Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer.
Beurrer des petits moules individuels, puis verser la pâte à financier dedans et enfourner pendant 20 min.
Démouler ensuite les financiers et les poser dans les assiettes. Laisser tiédir et déguster.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine au curry et la poudre d'amande à la spatule sans chercher à incorporer d'air. Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer.
Beurrer des petits moules individuels, puis verser la pâte à financier dedans et enfourner pendant 20 min.
Démouler ensuite les financiers et les poser dans les assiettes. Laisser tiédir et déguster.
Le + du Chef
«Il est préférable de cuire les financiers avec une pâte refroidie. Pour les conserver, emballez-les individuellement, encore tièdes, dans un film alimentaire afin d'éviter qu'ils ne sèchent.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
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