Verrine de baba, fruits exotiques à la chantilly
sur 23 avis
Superposition de fruits exotiques, de chantilly et de mini-babas au rhum dans une verrine servie avec des chips d'ananas.
30min
30min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé T55
250 g
Sel fin
5 g
Sucre en poudre
15 g
Eau
5 cl
Levure de boulanger
10 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Pour l'étape 2
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Rhum brun
7 cl
Pour la crème
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
30 g
Pour le reste de la recette
Banane(s)
2 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Sucre glace
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour les chips et les mini-babas
Préchauffer le four à 120 °C.
Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis le disposer sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Le saupoudrer de sucre glace, puis le laisser sécher au four pendant 1 h. Le laisser ensuite refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Délayer la levure dans l'eau tiède.
Installer le pétrin, puis disposer dans le bol la farine, le sel et le sucre et mélanger pendant quelques secondes. Programmer la température à 35 °C, mettre le minuteur sur 10 min et la vitesse sur 3. Verser l'eau contenant la levure, ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Faire fondre le beurre, puis le verser sur la pâte et pétrir pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte forme une boule au niveau du crochet.
Retirer alors le pétrin, installer le couvercle anti-projections. Toujours à 35 °C, mettre le minuteur sur 40 min et la vitesse sur "mélange 3", puis laisser pousser la pâte.
A température ambiante, mouler les babas à la moitié des moules et laisser pousser pendant environ 20 min, jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule.
Enfourner les babas pendant 10 à 15 min (ils doivent être colorés de manière homogène). Laisser ensuite refroidir.
Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis le disposer sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Le saupoudrer de sucre glace, puis le laisser sécher au four pendant 1 h. Le laisser ensuite refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Délayer la levure dans l'eau tiède.
Installer le pétrin, puis disposer dans le bol la farine, le sel et le sucre et mélanger pendant quelques secondes. Programmer la température à 35 °C, mettre le minuteur sur 10 min et la vitesse sur 3. Verser l'eau contenant la levure, ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Faire fondre le beurre, puis le verser sur la pâte et pétrir pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte forme une boule au niveau du crochet.
Retirer alors le pétrin, installer le couvercle anti-projections. Toujours à 35 °C, mettre le minuteur sur 40 min et la vitesse sur "mélange 3", puis laisser pousser la pâte.
A température ambiante, mouler les babas à la moitié des moules et laisser pousser pendant environ 20 min, jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule.
Enfourner les babas pendant 10 à 15 min (ils doivent être colorés de manière homogène). Laisser ensuite refroidir.
2. Pour le sirop et la crème
Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre, les zestes et les épices, puis stopper le feu et laisser infuser les épices. Ajouter ensuite le rhum brun et laisser tiédir pendant 10 min.
Démouler les babas puis les immerger dans le sirop tiède. Les égoutter ensuite sur une grille.
Préparer la crème chantilly : dans le bol, installer le fouet, verser la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
Démouler les babas puis les immerger dans le sirop tiède. Les égoutter ensuite sur une grille.
Préparer la crème chantilly : dans le bol, installer le fouet, verser la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
3. Dressage
Éplucher tous les fruits exotiques et les couper en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm.
Disposer les fruits dans la verrine puis verser la chantilly dessus à l'aide d'une poche à douille. Préparer une brochette de 1 à 3 mini-babas et la poser en travers du verre.
Décorer enfin de chips d'ananas.
Disposer les fruits dans la verrine puis verser la chantilly dessus à l'aide d'une poche à douille. Préparer une brochette de 1 à 3 mini-babas et la poser en travers du verre.
Décorer enfin de chips d'ananas.
Le + du Chef
«Ajoutez les graines d'une gousse de vanille dans la crème chantilly.»
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