Paupiette de saumon aux asperges, beurre blanc
sur 35 avis
Fraîcheur d'asperges aux herbes avec une fine escalope de saumon en paupiette. C'est LE plat de printemps !
15min
14min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de saumon
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
30 pièce(s)
Pousse(s) de soja
300 g
Baie(s) rose(s)
5 g
Graine(s) de fenouil
3 g
Capsule(s) de cardamome verte
3 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Eau
1.5 l
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la sauce
Estragon
0.5 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Tailler les escalopes de saumon frais. Retirer les petites feuilles des asperges et les éplucher en ne conservant que la pointe et le vert de l'asperge. Émincer ensuite les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm.
Éplucher l'échalote. Disposer le bol multifonction avec le couteau, puis hacher l'échalote.
Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, puis les parsemer de quelques baies roses et feuilles d'estragon. Former ensuite les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l'aide de cure-dents.
Mettre l'eau, la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses dans le bol, puis installer le panier vapeur et ajouter les paupiettes. Disposer le couvercle Anti-Projections. Régler la température au maximum, mettre le minuteur sur « 8 min » et la vitesse sur « Min ».
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de fleur de sel.
Éplucher l'échalote. Disposer le bol multifonction avec le couteau, puis hacher l'échalote.
Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, puis les parsemer de quelques baies roses et feuilles d'estragon. Former ensuite les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l'aide de cure-dents.
Mettre l'eau, la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses dans le bol, puis installer le panier vapeur et ajouter les paupiettes. Disposer le couvercle Anti-Projections. Régler la température au maximum, mettre le minuteur sur « 8 min » et la vitesse sur « Min ».
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de fleur de sel.
2. Préparer le beurre blanc
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. Laver et effeuiller l'estragon, puis le ciseler finement.
Éplucher les échalotes et les hacher finement dans le bol multifonction avec le couteau.
Mettre les échalotes hachées, le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc dans le bol du robot et installer le fouet. Régler la température sur 100 °C et la vitesse sur "mélange 2". Faire réduire le liquide de 2/3, puis abaisser la température à 90 ºC. Ajouter les morceaux de beurre bien froid petit à petit. Terminer par l'estragon puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les hacher finement dans le bol multifonction avec le couteau.
Mettre les échalotes hachées, le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc dans le bol du robot et installer le fouet. Régler la température sur 100 °C et la vitesse sur "mélange 2". Faire réduire le liquide de 2/3, puis abaisser la température à 90 ºC. Ajouter les morceaux de beurre bien froid petit à petit. Terminer par l'estragon puis rectifier l'assaisonnement.
3. Dressage
Dresser les légumes dans des assiettes creuses, ajouter une paupiette de saumon dessus et napper le tout de beurre blanc. Décorer ensuite de quelques pluches d'estragon.
Le + du Chef
«Cette recette est aussi délicieuse (et plus légère) accompagnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, au vinaigre balsamique blanc et aux herbes hachées.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment abaisser une pâte
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment hacher et réaliser une farce fine
