Calamars farcis veau et chorizo, sauce à l'encre de seiche
sur 49 avis
Des calamars garnis d'une farce de viande hachée de veau, de chorizo et d'olives verte liée au pesto rosso, accompagnés d'une sauce à l'encre de seiche et au fumet de poisson sur un lit de pommes de terre écrasées à l’aneth.
1h30
20min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Petit(s) Calamar(s)
600 g
Pour la farce
Viande de veau hachée
300 g
Chorizo
50 g
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
50 g
Pesto rosso
30 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
encre de seiche
1 pièce(s)
Fumet de poisson
30 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
250 g
Aneth
0.3 botte(s)
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Préparer le fumet de poisson et le conserver au chaud.
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Préparer le fumet de poisson et le conserver au chaud.
2. Pour les calamars et la farce
Choisir 12 pièces de petits calamars.
Nettoyer les calamars, têtes et corps. Retirer le cartilage en tirant fermement dessus et en prenant soin de ne pas percer les calamars.
Tailler les olives en tranches fines et le chorizo en cubes de 2 mm.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les olives, le chorizo et le pesto rosso. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver dans une poche à douille.
Farcir chaque calamar à l'aide de la poche à douille puis les fermer à l'aide d'un pic en bois.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de calamars et les assaisonner de poivre du moulin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Dans la même poêle chaude, colorer vivement les calamars sur chaque face, puis les réserver sur un papier absorbant.
Nettoyer les calamars, têtes et corps. Retirer le cartilage en tirant fermement dessus et en prenant soin de ne pas percer les calamars.
Tailler les olives en tranches fines et le chorizo en cubes de 2 mm.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les olives, le chorizo et le pesto rosso. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver dans une poche à douille.
Farcir chaque calamar à l'aide de la poche à douille puis les fermer à l'aide d'un pic en bois.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de calamars et les assaisonner de poivre du moulin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Dans la même poêle chaude, colorer vivement les calamars sur chaque face, puis les réserver sur un papier absorbant.
3. Pour la sauce
Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir 10 cl. Ajouter alors le sachet d'encre de seiche, l'huile d'olive et le poivre. Garder l'ensemble au chaud sans ébullition.
4. Pour la garniture
Réserver quelques pluches d'aneth pour le dressage et ciseler le reste.
Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de poivre, puis rajouter l'aneth ciselé.
Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de poivre, puis rajouter l'aneth ciselé.
5. Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser 3 bases rectangulaires de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite un calamar farci sur chaque base et napper le tout de sauce.
Finir par une pluche d’aneth et une tête sur chaque calamar.
Finir par une pluche d’aneth et une tête sur chaque calamar.
Le + du Chef
«Pour des calamars encore plus parfumés, n'hésitez pas à déglacer la poêle avec un peu de fumet de poisson pour décoller les sucs de cuisson.»
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