Cocotte de légumes oubliés : cerfeuil tubéreux, salsifis et crosnes...
sur 44 avis
Une garniture originale et savoureuse de légumes oubliés et de fruits secs
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Panais
1 pièce(s)
Rutabaga(s)
200 g
Topinambour(s)
200 g
Cerfeuil tubéreux
200 g
Salsifis frais
100 g
Crosne(s)
200 g
Huile d'olive
3 cl
Châtaigne(s) fraîche(s)
100 g
Sel fin
2 pincée(s)
Abricot(s) sec(s)
20 g
Figue(s) sèche(s)
20 g
Eau
50 cl
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Blanchir les crosnes dans une casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre). Les laisser cuire 3 min puis dès que la peau se retire, les refroidir sous l'eau. Les frotter ensuite entre les mains pour finir de retirer la peau.
Inciser les châtaignes en formant une croix avec la pointe d'un couteau, puis les faire cuire dans une eau bouillante jusqu'à ce que la croix s'ouvre (6 min de cuisson environ). Les éplucher ensuite et réserver.
Éplucher et laver tous les légumes. Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles (tourner un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm de côté (en mirepoix). Éplucher les salsifis et les couper de biais en fines lamelles.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les salsifis avec une pincée de sel pendant 3 min à feu fort. Ajouter ensuite 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire 4 min. Mettre le rutabaga, saler, ajouter 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire 4 min de nouveau. Répéter l'opération pour le panais puis pour les topinambours. Ajouter ensuite les cerfeuils tubéreux, saler et cuire 4 à 5 min à couvert. Pour finir, mettre les crosnes et les châtaignes, et cuire 2 min.
Servir avec des fruits secs.
Inciser les châtaignes en formant une croix avec la pointe d'un couteau, puis les faire cuire dans une eau bouillante jusqu'à ce que la croix s'ouvre (6 min de cuisson environ). Les éplucher ensuite et réserver.
Éplucher et laver tous les légumes. Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles (tourner un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm de côté (en mirepoix). Éplucher les salsifis et les couper de biais en fines lamelles.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les salsifis avec une pincée de sel pendant 3 min à feu fort. Ajouter ensuite 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire 4 min. Mettre le rutabaga, saler, ajouter 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire 4 min de nouveau. Répéter l'opération pour le panais puis pour les topinambours. Ajouter ensuite les cerfeuils tubéreux, saler et cuire 4 à 5 min à couvert. Pour finir, mettre les crosnes et les châtaignes, et cuire 2 min.
Servir avec des fruits secs.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter à vos légumes, au dernier moment, des herbes fraîches finement émincées.»
Les techniques associées
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment préparer un panais
Comment préparer des racines de cerfeuil
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
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