Cocotte de légumes oubliés à la truffe, oeuf poché et jus mousseux
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(12 notes)
Des légumes de saison fondants parfumés à la truffe et servis avec un œuf de poule poché.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Topinambour(s)200 g
Cerfeuil tubéreux200 g
Panais4 pièce(s)
Rutabaga(s)200 g
Salsifis frais200 g
Marron(s) cuit(s)100 g
Crème liquide entière15 cl
Vinaigre alcool blanc10 cl
Eau1 l
Oeuf(s)6 pièce(s)
Beurre doux40 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Beurre de truffe60 g
Descriptif de la recette
Éplucher et laver tous les légumes.
Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles ("tourner" un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm. Éplucher les salsifis et les couper en fines lamelles biseautées.
Tailler les marrons en petits dés (brunoise).
Cuire les légumes les uns après les autres dans une casserole d'eau bouillante (ils doivent être fondants). Conserver l'eau de cuisson et la faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre).
Casser chaque œuf dans un ramequin et le plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc (2 à 3 min), le plonger dans de l'eau glacée.
Mettre une noisette de beurre dans une poêle et réaliser un beurre noisette. Ajouter ensuite les légumes et la brunoise de marrons, puis faire sauter l'ensemble pour bien le réchauffer. Saler, ajouter le beurre de truffe et bien en enrober les légumes.
Mixer ensuite le jus des légumes pour obtenir une belle mousse.
Disposer les légumes dans de petites cocottes individuelles, puis ajouter un œuf poché. Verser ensuite le jus et de la mousse. Finir par de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles ("tourner" un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm. Éplucher les salsifis et les couper en fines lamelles biseautées.
Tailler les marrons en petits dés (brunoise).
Cuire les légumes les uns après les autres dans une casserole d'eau bouillante (ils doivent être fondants). Conserver l'eau de cuisson et la faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre).
Casser chaque œuf dans un ramequin et le plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc (2 à 3 min), le plonger dans de l'eau glacée.
Mettre une noisette de beurre dans une poêle et réaliser un beurre noisette. Ajouter ensuite les légumes et la brunoise de marrons, puis faire sauter l'ensemble pour bien le réchauffer. Saler, ajouter le beurre de truffe et bien en enrober les légumes.
Mixer ensuite le jus des légumes pour obtenir une belle mousse.
Disposer les légumes dans de petites cocottes individuelles, puis ajouter un œuf poché. Verser ensuite le jus et de la mousse. Finir par de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
2. autées
Le + du Chef
«En fonction du marché, n'hésitez pas à improviser pour cette recette : tous les légumes d'hiver se prêtent bien à ce type de préparation (courge, betterave de différentes couleurs...).»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer un panais
Comment préparer des racines de cerfeuil
Comment préparer des topinambours
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des salsifis
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