Saint-honoré au pamplemousse
sur 145 avis
Un dessert classique revisité avec 3 choux sur une pâte feuilletée et des segments de pamplemousse dans une crème chiboust.
1h
45min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
250 g
Sel fin
5 g
Eau
12 cl
Beurre doux
190 g
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
4 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Farine de blé T55
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
25 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Tamiser la farine, puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les 2 ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis, à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes (cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Étaler ensuite un morceau de feuilletage entre 2 plaques, puis cuire pendant environ 20 min. Tailler le morceau de feuilletage en un rectangle de 20 cm sur 4.
Tamiser la farine, puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les 2 ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis, à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes (cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Étaler ensuite un morceau de feuilletage entre 2 plaques, puis cuire pendant environ 20 min. Tailler le morceau de feuilletage en un rectangle de 20 cm sur 4.
2. Pour les choux
Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite le tout dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher des petits choux sur une plaque de cuisson. Les dorer avec un jaune d’œuf battu, puis enfourner pendant 20 min. Réserver ensuite sur une grille.
Verser ensuite le tout dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher des petits choux sur une plaque de cuisson. Les dorer avec un jaune d’œuf battu, puis enfourner pendant 20 min. Réserver ensuite sur une grille.
3. Pour la crème chiboust
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis le verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver dans un endroit tiède.
Mettre l'eau et les 100 g de sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson).
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Réserver.
Verser le tout dans une poche à douille pour garnir les préparations (saint-honoré par exemple) et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis le verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver dans un endroit tiède.
Mettre l'eau et les 100 g de sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson).
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Réserver.
Verser le tout dans une poche à douille pour garnir les préparations (saint-honoré par exemple) et laisser refroidir au réfrigérateur.
4. Pour les pamplemousses
Peler les pamplemousses à vif, récupérer les suprêmes et les couper en 3.
Garnir les choux de crème, en en conservant une partie pour le dressage, puis les réserver au réfrigérateur.
Garnir les choux de crème, en en conservant une partie pour le dressage, puis les réserver au réfrigérateur.
5. Pour le dressage
Dans une poêle, mettre le sucre à fondre afin d'obtenir un caramel puis retirer la poêle du feu. Tremper ensuite la partie bombée des choux dans le caramel et laisser couler l'excédent. Poser les choux sur un papier sulfurisé du côté caramel, puis les laisser refroidir.
Dresser les choux caramel vers le haut sur le rectangle de pâte feuilletée. Ajouter ensuite de la crème entre les choux, puis des morceaux de pamplemousse.
Dresser les choux caramel vers le haut sur le rectangle de pâte feuilletée. Ajouter ensuite de la crème entre les choux, puis des morceaux de pamplemousse.
Le + du Chef
«Le secret de la recette est l'organisation. Les choux peuvent être congelés crus et la pâte feuilletée également.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment préparer une pâte à choux
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser une crème chiboust
