Le Saint-Honoré
sur 30 avis
Grand classique de la pâtisserie Française à base de pâte à choux et crème mousseline
1h15
35min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte feuilletée
Farine de blé T55
300 g
Eau
15 cl
Beurre sec (ou de tourage)
225 g
Sel fin
5 g
Pour la pâte à choux
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
3 g
Farine de blé T55
75 g
Oeuf(s)
125 g
Sucre en poudre
3 g
Pour la crème mousseline
Lait 1/2 écrémé
18 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
40 g
Sucre en poudre
60 g
Poudre à crème
25 g
Beurre doux
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la crème chantilly
Crème liquide entière 35%
350 ml
Sucre glace
40 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le montage
Sucre en poudre
300 g
Sirop de glucose
50 g
Eau
60 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte feuilletée
Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel sans trop travailler la pâte. Former un pâton rectangle et laisser reposer 30 min au réfrigérateur à 3 °C.
Incorporer le beurre de tourage assoupli.
Effectuer 6 tours simples en respectant un temps de repos de 30 min au frais tous les 2 tours.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Détailler un disque de 20 cm de diamètre. Piquer la surface à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette. Réserver au congélateur.
Incorporer le beurre de tourage assoupli.
Effectuer 6 tours simples en respectant un temps de repos de 30 min au frais tous les 2 tours.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Détailler un disque de 20 cm de diamètre. Piquer la surface à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette. Réserver au congélateur.
2. Pour la pâte à choux
Porter à ébullition le lait, le beurre doux, le sucre et le sel. Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois. Dessécher la panade sur feu doux pendant 1 à 2 min.
Verser la panade dans la cuve du batteur muni de la feuille. Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à l'obtention d'une texture souple faisant le ruban.
Pocher une spirale de pâte à choux sur la bordure et au centre du disque de feuilletage. Pocher 12 choux réguliers sur une plaque séparée recouverte d’un silpat.
Enfourner le fond feuilleté/choux à 180 °C pendant 30 min.
Cuire les choux isolés à 180 °C pendant 20 à 25 min. Laisser refroidir sur grille.
3. Pour la crème mousseline
Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait chaud. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur le mélange, remuer puis porter à ébullition. Cuire pendant 2 min après reprise de l'ébullition en fouettant énergiquement.
Hors du feu, incorporer la moitié du beurre doux (50 g). Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement à 20 °C.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter le restant du beurre (50 g) en pommade à 20 °C. Incorporer progressivement la crème pâtissière (à même température) jusqu'à obtention d'une crème lisse, légère et foisonnée.
Percer la base des 12 choux et les garnir à la poche.
Réserver au frais à 3 °C.
Hors du feu, incorporer la moitié du beurre doux (50 g). Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement à 20 °C.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter le restant du beurre (50 g) en pommade à 20 °C. Incorporer progressivement la crème pâtissière (à même température) jusqu'à obtention d'une crème lisse, légère et foisonnée.
Percer la base des 12 choux et les garnir à la poche.
Réserver au frais à 3 °C.
4. Pour la crème chantilly
Dans la cuve refroidie du batteur, monter la crème liquide entière 35 % très froide avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une tenue ferme. Réserver en poche munie d'une douille Saint-Honoré au frais à 3 °C.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une tenue ferme. Réserver en poche munie d'une douille Saint-Honoré au frais à 3 °C.
5. Pour le montage
Cuire le sucre en poudre, le sirop de glucose et l'eau à 160 °C jusqu'à l'obtention d'un caramel blond clair. Stopper la cuisson en trempant brièvement le fond de la casserole dans de l'eau froide.
Tremper le dessus des 12 choux garnis dans le caramel, puis les déposer immédiatement tête en bas dans des moules demi-sphères en silicone (ou sur feuille Silpat) pour former un sommet lisse.
Tremper la base des choux caramélisés dans le caramel chaud et les fixer régulièrement sur le pourtour du disque de feuilletage.
Étaler le restant de crème mousseline au centre du disque feuilleté pour égaliser la surface.
Pocher élégamment la crème Chantilly en chevrons sur le lit de crème mousseline à l'aide de la douille Saint-Honoré. Servir très frais.
Tremper le dessus des 12 choux garnis dans le caramel, puis les déposer immédiatement tête en bas dans des moules demi-sphères en silicone (ou sur feuille Silpat) pour former un sommet lisse.
Tremper la base des choux caramélisés dans le caramel chaud et les fixer régulièrement sur le pourtour du disque de feuilletage.
Étaler le restant de crème mousseline au centre du disque feuilleté pour égaliser la surface.
Pocher élégamment la crème Chantilly en chevrons sur le lit de crème mousseline à l'aide de la douille Saint-Honoré. Servir très frais.
Le + du Chef
«Réaliser la pâte à choux avec plus ou moins de lait les rendra plus moelleux.»
Les techniques associées
Comment préparer une pâte à choux
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
Comment saler : une pincée de sel
