Financier
sur 5987 avis
Le célèbre gâteau de voyage en forme de lingot doré, au parfum de beurre noisette et en amande.
10min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil à financiers
Sucre glace
110 g
Poudre d'amande
55 g
Farine de blé T55
35 g
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Beurre doux
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil à financiers
Réaliser le beurre noisette : Placer le beurre doux dans une casserole sur feu moyen.
Le laisser fondre, mousser et "chanter".
Dès qu'il arrête de crépiter, qu'une bonne odeur de noisette torréfiée s'en dégage et que les particules de lait tombent au fond en prenant une couleur rousse, retirer du feu.
Filtrer immédiatement à travers une passoire fine pour stopper la cuisson, puis laisser tiédir à environ 45°C.
Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de blé.
Ajouter les blancs d'œufs : Verser les blancs d'œufs sur les poudres.
Mélanger délicatement à la spatule ou au fouet, du centre vers l'extérieur, sans incorporer d'air afin d'éviter que les financiers ne gonflent de manière irrégulière à la cuisson.
Verser le beurre noisette tiédi en filet tout en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes (ce repos stabilise les graisses et favorise le développement des arômes).
Conditionner l'appareil dans une poche sans douille, couper l'extrémité.
Pocher l'appareil aux 3/4 dans des moules à financiers individuels (préalablement passés à la bombe de démoulage ou en silicone).
Enfourner à 180°C pendant environ 15-20 minutes.
Les financiers doivent être bien dorés sur les bords, légèrement blonds au centre et souples sous le doigt.
Démouler immédiatement les financiers à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille pour préserver le croustillant de la croûte extérieure.
Le laisser fondre, mousser et "chanter".
Dès qu'il arrête de crépiter, qu'une bonne odeur de noisette torréfiée s'en dégage et que les particules de lait tombent au fond en prenant une couleur rousse, retirer du feu.
Filtrer immédiatement à travers une passoire fine pour stopper la cuisson, puis laisser tiédir à environ 45°C.
Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de blé.
Ajouter les blancs d'œufs : Verser les blancs d'œufs sur les poudres.
Mélanger délicatement à la spatule ou au fouet, du centre vers l'extérieur, sans incorporer d'air afin d'éviter que les financiers ne gonflent de manière irrégulière à la cuisson.
Verser le beurre noisette tiédi en filet tout en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes (ce repos stabilise les graisses et favorise le développement des arômes).
Conditionner l'appareil dans une poche sans douille, couper l'extrémité.
Pocher l'appareil aux 3/4 dans des moules à financiers individuels (préalablement passés à la bombe de démoulage ou en silicone).
Enfourner à 180°C pendant environ 15-20 minutes.
Les financiers doivent être bien dorés sur les bords, légèrement blonds au centre et souples sous le doigt.
Démouler immédiatement les financiers à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille pour préserver le croustillant de la croûte extérieure.
Le + du Chef
«Il est préférable de cuire les financiers au plus près du service. Pour les conserver, emballez-les individuellement, encore tièdes, dans un film alimentaire afin d'éviter qu'ils ne sèchent.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
