Financier
sur 5987 avis
Le célèbre gâteau de voyage en forme de lingot doré, au parfum de beurre noisette et en amande.
15min
20min
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour l'appareil à financiers
Sucre glace
110 g
Poudre d'amande
55 g
Farine de blé T55
35 g
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Beurre doux
100 g
Pour les moules
Beurre doux
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil à financiers
Dans une casserole à fond épais, placer le beurre doux sur feu moyen. Le laisser fondre, mousser et crépiter doucement.
Dès que le crépitement cesse, qu'une odeur de noisette torréfiée se dégage et que les particules de lait prennent une teinte rousse au fond du récipient, retirer immédiatement du feu.
Filtrer le beurre au chinois étamine pour stopper la cuisson puis le laisser tiédir jusqu'à environ 45 °C.
Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la farine de blé T55.
Verser les blancs d'œufs tempérés directement sur les poudres tamisées.
Mélanger délicatement à la spatule ou au fouet, du centre vers l'extérieur, sans incorporer d'air afin d'éviter un gonflement irrégulier lors de la cuisson.
Verser ensuite le beurre noisette tiédi en filet continu tout en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, brillante et parfaitement homogène.
Filmer l'appareil au contact.
Réserver au réfrigérateur à +4 °C pendant 2 heures minimum (un repos d'une nuit est idéal).
Une fois la pâte reposée, la transférer dans une poche à douille jetable sans douille et couper légèrement l'extrémité.
Beurrer légèrement les moules à financiers (étape inutile si l'on utilise des moules en silicone). Pocher la pâte aux 3/4 de la hauteur de chaque empreinte. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Contrôler la cuisson : les bords doivent présenter une belle coloration dorée, le centre doit rester légèrement blond et la surface doit offrir une consistance souple et moelleuse sous une légère pression du doigt.
Démouler les financiers immédiatement dès la sortie du four pour stopper la cuisson et éviter que la condensation ne ramollisse les bords. Les déposer délicatement sur une grille à pâtisserie jusqu'à refroidissement complet pour garantir le croustillant caractéristique de la croûte extérieure.
Dès que le crépitement cesse, qu'une odeur de noisette torréfiée se dégage et que les particules de lait prennent une teinte rousse au fond du récipient, retirer immédiatement du feu.
Filtrer le beurre au chinois étamine pour stopper la cuisson puis le laisser tiédir jusqu'à environ 45 °C.
Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la farine de blé T55.
Verser les blancs d'œufs tempérés directement sur les poudres tamisées.
Mélanger délicatement à la spatule ou au fouet, du centre vers l'extérieur, sans incorporer d'air afin d'éviter un gonflement irrégulier lors de la cuisson.
Verser ensuite le beurre noisette tiédi en filet continu tout en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, brillante et parfaitement homogène.
Filmer l'appareil au contact.
Réserver au réfrigérateur à +4 °C pendant 2 heures minimum (un repos d'une nuit est idéal).
Une fois la pâte reposée, la transférer dans une poche à douille jetable sans douille et couper légèrement l'extrémité.
Beurrer légèrement les moules à financiers (étape inutile si l'on utilise des moules en silicone). Pocher la pâte aux 3/4 de la hauteur de chaque empreinte. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Contrôler la cuisson : les bords doivent présenter une belle coloration dorée, le centre doit rester légèrement blond et la surface doit offrir une consistance souple et moelleuse sous une légère pression du doigt.
Démouler les financiers immédiatement dès la sortie du four pour stopper la cuisson et éviter que la condensation ne ramollisse les bords. Les déposer délicatement sur une grille à pâtisserie jusqu'à refroidissement complet pour garantir le croustillant caractéristique de la croûte extérieure.
Le + du Chef
«Il est préférable de cuire les financiers au plus près du service. Pour les conserver, emballez-les individuellement, encore tièdes, dans un film alimentaire afin d'éviter qu'ils ne sèchent.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
