Biscuit Sacher

Name: Biscuit Sacher
Prep time: 1200 s
Cook time: 480 s
Total time: 1680 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 50 g Chocolat noir 70%; 30 g Beurre doux; 110 g Pâte d'amande 50%; 40 g Sucre en poudre; 60 g Oeuf(s); 60 g Jaune(s) d'oeuf(s); 35 g Cacao en poudre non sucré; 90 g Blanc(s) d'oeuf; 40 g Sucre en poudre

Cuisine Européenne

sur 213 avis

Le biscuit Sacher est une base de biscuit au chocolat et à la pâte d'amande : c'est le secret des entremets fondants et moelleux.

20min

8min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Chocolat noir 70%

50 g

Beurre doux

30 g

Pour l'étape 2

Pâte d'amande 50%

110 g

Sucre en poudre

40 g

Oeuf(s)

60 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

60 g

Cacao en poudre non sucré

35 g

Pour l'étape 3

Blanc(s) d'oeuf

90 g

Sucre en poudre

40 g

Descriptif de la recette

1. Organisation et préparations initiales

Préchauffer le four ventilé à 200 °C.
Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone.

2. Fonte de la matière grasse et chocolat (Étape 1)

Mettre le beurre doux et le chocolat noir à fondre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.
Réserver à température ambiante pour laisser tiédir (cible : 35-40 °C).

3. Réalisation de la masse d'amande (Étape 2)

Dans la cuve du batteur équipée de la feuille, émietter la pâte d'amande.
Ajouter le sucre en poudre, puis incorporer progressivement l'œuf entier et les jaunes d'œufs pour détendre la pâte sans former de grumeaux.
Verser le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger jusqu'à homogénéisation.
Tamiser le cacao en poudre au-dessus de la cuve et incorporer à petite vitesse.

4. Pour la meringue (Étape 3)

Dans une cuve propre, monter les blancs d'œufs au fouet.
Serrer les blancs à mi-parcours en ajoutant le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme, lisse et brillante.

5. Mélange final et dressage

Prélever 1/3 de la meringue et l'incorporer vigoureusement à la spatule/maryse dans l'appareil au chocolat pour le détendre.
Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
Étaler l'appareil de manière homogène sur la feuille de papier cuisson à l'aide d'une spatule coudée, sur une épaisseur régulière de 5 mm.

6. Cuisson

Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 minutes.
Le biscuit doit être légèrement moelleux au toucher.
Réserver sur grille dès la sortie du four.

Le + du Chef

«Utilisez de la pâte d'amande brute, plus riche en amandes (50 %). Il est nécessaire de bien travailler le 1er mélange à la feuille afin d’obtenir un biscuit homogène. »