Lotte en marinière de coques, jeunes légumes aux segments d'agrumes
sur 28 avis
Pavé de lotte accompagné de quelques coques et d'un jus de coquillages lié au beurre, accompagné de légumes cuits au wok (asperges, petits pois, mini-navets et carottes) très croquants et de segments d'agrumes.
35min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de lotte
900 g
Coque(s)
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre de Timut
5 g
Vin blanc sec
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Mini carotte(s)
12 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
250 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Mini navet(s)
12 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
2 cl
Pour le dressage
Fleur de sel
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la lotte
Enlever la peau de la lotte et séparer les 2 filets en suivant l'arête centrale. Finir ensuite de retirer la peau sur les filets (il ne doit rester que la chair blanche). Tailler la lotte en médaillons et réserver.
Nettoyer les coques à l'eau claire. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, cuire les échalotes avec le beurre frais et une pincée de sel, mais sans coloration. Ajouter le bouquet garni et déglacer au vin blanc sec, puis ajouter les coques et cuire pendant quelques minutes.
Laisser ensuite les coques s'ouvrir puis en décoquiller une partie. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois étamine, puis le réserver dans une casserole.
Récupérer la casserole avec le fond de jus des coques et faire réduire celui-ci de moitié. Monter le jus au beurre et ajouter le poivre de Timut. Cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et ajouter le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire les médaillons de lotte pendant 2 min de chaque côté en les arrosant de beurre bien mousseux. Finir ensuite la cuisson à feu doux.
Nettoyer les coques à l'eau claire. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, cuire les échalotes avec le beurre frais et une pincée de sel, mais sans coloration. Ajouter le bouquet garni et déglacer au vin blanc sec, puis ajouter les coques et cuire pendant quelques minutes.
Laisser ensuite les coques s'ouvrir puis en décoquiller une partie. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois étamine, puis le réserver dans une casserole.
Récupérer la casserole avec le fond de jus des coques et faire réduire celui-ci de moitié. Monter le jus au beurre et ajouter le poivre de Timut. Cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et ajouter le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire les médaillons de lotte pendant 2 min de chaque côté en les arrosant de beurre bien mousseux. Finir ensuite la cuisson à feu doux.
2. Pour la garniture
Laver les asperges et couper les pieds, puis les écussonner sur tout le corps. Couper ensuite les asperges au niveau de la pointe et les calibrer (pour qu'elles aient la même taille).
Écosser les petits pois. Éplucher les carottes fanes et les mini-navets.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les différents légumes séparément (vérifier à chaque fois la cuisson) et les cuire de manière à les garder légèrement croquants. Au terme de la cuisson, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Peler les oranges à vif et tailler les segments en petits morceaux.
Écosser les petits pois. Éplucher les carottes fanes et les mini-navets.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les différents légumes séparément (vérifier à chaque fois la cuisson) et les cuire de manière à les garder légèrement croquants. Au terme de la cuisson, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Peler les oranges à vif et tailler les segments en petits morceaux.
3. Pour le dressage
Mettre un peu d'huile et de beurre dans un wok, puis cuire rapidement l'ensemble des légumes pendant 1 à 2 min de manière à ce qu'ils soient à la fois fondants et "al dente". Assaisonner de sel et poivre.
Dresser au centre d'une assiette plate le médaillon de lotte rôti, puis disposer les légumes en quinconce. Ajouter les coques en marinière sur et autour de la lotte, puis glacer l'ensemble avec le jus de coquillages. Finir par quelques segments d'agrumes pour apporter de la fraîcheur et ajouter de la fleur de sel sur la lotte.
Dresser au centre d'une assiette plate le médaillon de lotte rôti, puis disposer les légumes en quinconce. Ajouter les coques en marinière sur et autour de la lotte, puis glacer l'ensemble avec le jus de coquillages. Finir par quelques segments d'agrumes pour apporter de la fraîcheur et ajouter de la fleur de sel sur la lotte.
Le + du Chef
«Quand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous pouvez intensifier le goût en ajoutant dans l'eau de cuisson les queues que vous avez coupées : une partie des parfums perdue dans l'eau de cuisson sera reconstituée par les parfums des tiges.»
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