Gambas flambées à l'estragon, purée fine de chou-fleur
sur 20 avis
Des gambas cuites vivement puis déglacées au cognac et flambées, accompagnées d'une fine purée au chou-fleur.
20min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Gambas surgelée(s)
20 pièce(s)
Cognac
5 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher l'oignon.
- Effeuiller l'estragon.
- Enlever les grosses feuilles du chou-fleur.
- Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et la queue.
- Éplucher l'oignon.
- Effeuiller l'estragon.
- Enlever les grosses feuilles du chou-fleur.
- Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et la queue.
2. Pour la recette
Ciseler finement l'oignon ainsi que l'estragon.
Tailler le chou-fleur en sommités.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 10 min.
Égoutter l'ensemble tout en gardant le jus de cuisson. Mixer ensuite la préparation au blender pour obtenir une mousseline très fine, en ajoutant progressivement le reste du liquide de cuisson.
Dans une poêle chaude, colorer les gambas à feu vif. Les saler puis les flamber au cognac. Baisser ensuite le feu et ajouter l'estragon ainsi que quelques tours de moulin à poivre.
Tailler le chou-fleur en sommités.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 10 min.
Égoutter l'ensemble tout en gardant le jus de cuisson. Mixer ensuite la préparation au blender pour obtenir une mousseline très fine, en ajoutant progressivement le reste du liquide de cuisson.
Dans une poêle chaude, colorer les gambas à feu vif. Les saler puis les flamber au cognac. Baisser ensuite le feu et ajouter l'estragon ainsi que quelques tours de moulin à poivre.
3. Pour le dressage
Dresser la mousseline de chou-fleur dans une assiette creuse, puis disposer harmonieusement les gambas rôties.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'estragon par du thym frais, de la sarriette ou de la ciboulette.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer un chou fleur
