Muffin anglais œuf et asperges

Name: Muffin anglais œuf et asperges
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12 pièce(s) Oeuf(s); 5 cl Vinaigre alcool blanc; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 15 cl Vin blanc sec; 0.5 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 125 g Beurre doux; 1 cl Jus de citron; 0.5 g Poivre mignonnette Blanc; 3 pièce(s) Muffin(s); 6 pincée(s) Fleur de sel; 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 3 pièce(s) Tranche(s) de Jambon blanc; 0.5 botte(s) Ciboulette; 10 g Gros sel; 0.25 botte(s) Cerfeuil

Cuisine Européenne

sur 37 avis

Des muffins anglais garnis d'un oeuf poché, d'asperges vertes et de jambon blanc, puis nappés de sauce hollandaise, pour un brunch très gourmand.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Oeuf(s)

12 pièce(s)

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Beurre doux

125 g

Jus de citron

1 cl

Poivre mignonnette Blanc

1 g

Pour le dressage

Muffin(s)

3 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon blanc

3 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Gros sel

10 g

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Réaliser les oeufs pochés

Casser les œufs dans des verrines résistant à la chaleur.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les œufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire les œufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.

Ébarber les œufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau (elle servira à réchauffer les œufs quelques instants avant le service).

2. Réaliser la sauce

Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.

Préparer un bain-marie.
Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).

Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.

3. Pour les asperges

Faire un bouillir un grand volume d’eau avec le gros sel.
Épointer les asperges, c’est-à-dire enlever les petites feuilles sur la tige à l’aide de la pointe d’un couteau. Couper les pieds.
Les plonger dans l’eau bouillante et les cuire pendant 5 min, puis les refroidir.
Ciseler la ciboulette.

4. Pour le dressage

Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
Tailler des ronds dans le jambon.
Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.

Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel puis napper de sauce. Décorer ensuite de pluches de cerfeuil et de brins de ciboulette et servir aussitôt.