Langoustines rôties au piment d'Espelette, crème de crustacés
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(16 notes)
Queues de langoustines saisies à l'huile d'olive, accompagnées d'une sauce crémeuse à base de carapaces et de corail de langoustines.
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
7 g
Cognac
7 cl
Crème liquide entière
150 cl
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la bisque.
Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates et cuire pendant 2 min tout en remuant, puis ajouter le concentré de tomates.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 20 min.
Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer les saveurs et épaissir un peu la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates et cuire pendant 2 min tout en remuant, puis ajouter le concentré de tomates.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 20 min.
Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer les saveurs et épaissir un peu la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour les langoustines
S'assurer de bien avoir enlevé le boyau noir en incisant le haut du dos de la langoustine.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement.
Arrêter la cuisson, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Napper les langoustines de crème et servir aussitôt.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement.
Arrêter la cuisson, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Napper les langoustines de crème et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez mouiller une première fois votre crème, puis une seconde fois après l'avoir filtrée.
»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
