Sole facon meunière, risotto de quinoa et jus de sangria réduit

Name: Sole facon meunière, risotto de quinoa et jus de sangria réduit
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Ingredients: 1000 g Filet(s) de sole; 1 cl Huile d'olive; 40 g Beurre demi-sel; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 3 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Oignon(s) de Roscoff; 2 cl Huile d'olive; 350 g Quinoa blond; 10 cl Cidre brut; 80 cl Bouillon de légumes; 30 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 3 pincée(s) Sel fin; 50 cl Vin rouge; 50 g Sucre en poudre; 2 g Cannelle en poudre; 1 pièce(s) Etoile(s) de badiane; 1 pièce(s) Orange(s); 15 g Beurre demi-sel

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(13 notes)

Une sole roulée en ballottine, accompagnée d'un risotto de céréales et d'un jus de sangria réduit.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de sole1000 g

Huile d'olive1 cl

Beurre demi-sel40 g

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Sel fin3 pincée(s)

Pour la garniture

Oignon(s) de Roscoff1 pièce(s)

Huile d'olive2 cl

Quinoa blond350 g

Cidre brut10 cl

Bouillon de légumes80 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano30 g

Sel fin3 pincée(s)

Pour la sauce

Vin rouge50 cl

Sucre en poudre50 g

Cannelle en poudre2 g

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Orange(s)1 pièce(s)

Beurre demi-sel15 g

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Réunir 2 filets de sole par personne et les déposer l'un sur l'autre. Façonner une ballottine à l'aide d'un film alimentaire, puis pocher celle-ci dans un grand volume d'eau bouillante durant 2 min afin de commencer la cuisson et de fixer la forme de la ballotine.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les ballottines (après avoir retiré le film alimentaire) durant 2 min avec le beurre noisette, le zeste et le jus de citron et le sel.
Réserver ensuite les ballottines afin de terminer leur cuisson au moment du dressage.

2. Pour la garniture

Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer ensuite au cidre et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
Incorporer enfin le parmesan et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Pour la sauce

Dans une casserole, mélanger le vin rouge, le sucre, les épices, les zestes et le jus de l'orange. Porter le tout à ébullition, flamber puis faire réduire à consistance sirupeuse à l'aide d'une noix de beurre.
Filtrer ce jus et le servir en accompagnement de la sole.

Pour la finition et le dressage : rallumer le feu sous la poêle des soles et terminer la cuisson durant 2 à 3 min.
Cercler le risotto de quinoa dans une assiette, puis déposer la ballottine de sole coupée en 2 morceaux biseautés et la napper de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez apporter du croquant à la recette en réalisant une tuile de parmesan. La noix de beurre ajoutée dans la sauce lui donnera un aspect brillant.»

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