Suprême de volaille au basilic, quenelle et sauce vierge
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(19 notes)
Un suprême de poulet dans lequel on insère des feuilles de basilic, doré à la poêle puis cuit au four. Les quenelles aux légumes sont dorées à la poêle puis servies avec une sauce façon condiment à base de dés de tomates, d’échalote, de pignons de pin, de basilic ciselé, de vinaigre balsamique et d
20min
10min
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Quenelles de légumes (120 g) Saint Jean
4 pièce(s)
Suprême(s) de poulet
4 pièce(s)
Basilic
4 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Basilic
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique
3 cl
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Laver les tomates et les couper en 4, puis les épépiner et les couper en brunoise (petits dés). Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Mettre l’échalote dans un bol, puis la couvrir de vinaigre balsamique et saler. Ajouter les tomates en salant de nouveau, puis les recouvrir d'huile d'olive. Finir par le basilic et les pignons de pin et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Mettre l’échalote dans un bol, puis la couvrir de vinaigre balsamique et saler. Ajouter les tomates en salant de nouveau, puis les recouvrir d'huile d'olive. Finir par le basilic et les pignons de pin et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour la viande et le dressage
Soulever la peau des suprêmes de poulet et insérer une feuille de basilic dessous, puis assaisonner de sel.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer la viande côté peau pendant 2 min à feu moyen, puis la retourner et cuire encore 2 min. Ajouter ensuite un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Assaisonner de poivre.
Pendant ce temps, colorer les quenelles à feu moyen dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive.
Les dresser ensuite en assiettes plates avec un suprême de volaille, puis arroser le tout de sauce vierge.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer la viande côté peau pendant 2 min à feu moyen, puis la retourner et cuire encore 2 min. Ajouter ensuite un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Assaisonner de poivre.
Pendant ce temps, colorer les quenelles à feu moyen dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive.
Les dresser ensuite en assiettes plates avec un suprême de volaille, puis arroser le tout de sauce vierge.
Le + du Chef
«Colorez la viande à l’avance et finissez sa cuisson au four à 180 °C pendant 6 min.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
