Salade d'encornets, fleurs de courgettes et légumes en tempura
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(2 notes)
Encornets poêlés à l'huile d'olive avec des carottes vinaigrées, accompagnés de beignets de fleurs de courgettes et de légumes.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Encornet(s) de 600 g
2 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
3 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de Xérès
10 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Eau
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Fleur(s) de courgette
6 pièce(s)
Courgette(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
1 pièce(s)
Huile de friture
1 l
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les encornets
Vider et nettoyer les encornets, puis les tailler en lanières de 1 cm.
Éplucher les carottes et les râper avec une grille large.
Effeuiller le persil et le ciseler.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les encornets pendant 3 min (la cas échéant en plusieurs fois pour bien les saisir). Ajouter ensuite les carottes et cuire durant 3 min, puis déglacer avec le vinaigre et débarrasser.
Ajouter le persil et assaisonner le tout de piment d'Espelette.
Éplucher les carottes et les râper avec une grille large.
Effeuiller le persil et le ciseler.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les encornets pendant 3 min (la cas échéant en plusieurs fois pour bien les saisir). Ajouter ensuite les carottes et cuire durant 3 min, puis déglacer avec le vinaigre et débarrasser.
Ajouter le persil et assaisonner le tout de piment d'Espelette.
2. Pour le tempura
Disposer la farine en puits dans un bol. Ajouter l’œuf et fouetter doucement en incorporant progressivement la farine et l'eau bien froide, jusqu’à obtention d'une pâte homogène et lisse. Assaisonner de sel et de piment.
Couper la tige des fleurs et enlever le pistil.
Tailler la courgette et la carotte en tagliatelle larges à l'aide d'une mandoline.
Couper la tige des fleurs et enlever le pistil.
Tailler la courgette et la carotte en tagliatelle larges à l'aide d'une mandoline.
3. Finition et dressage
Faire chauffer la friteuse à 190 °C.
Tremper les fleurs et les tagliatelle dans la pâte à tempura, puis les frire jusqu’à obtenir une belle coloration. Les saler et les réserver sur un papier absorbant.
Dans une assiette creuse, dresser les encornets aux carottes et placer joliment les beignets dessus en donnant un maximum de volume.
Tremper les fleurs et les tagliatelle dans la pâte à tempura, puis les frire jusqu’à obtenir une belle coloration. Les saler et les réserver sur un papier absorbant.
Dans une assiette creuse, dresser les encornets aux carottes et placer joliment les beignets dessus en donnant un maximum de volume.
Le + du Chef
«Il est possible d'ajouter de la sauce soja et du sésame, par exemple, pour donner une touche un peu plus asiatique à ce plat.»
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