Pièce de boeuf aux échalotes confites au vin rouge, croustillant de polenta aux cèpes, coulis persillé
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(9 notes)
Pièce de rumsteck pochée à basse température au consommé de bœuf, accompagnée d'un pavé de polenta croustillant au coulis de persil et d'ail.
20min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Bouillon de boeuf
1 l
Vin rouge
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Polenta au cèpes pré-cuite
100 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Bouillon de volaille
25 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la sauce
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire chauffer le bouillon de bœuf à 60 °C, puis plonger les pavés de bœuf dedans pendant 15 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer et la maintenir au chaud.
Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et 10 cl du bouillon utilisé pour la cuisson de la viande.
Faire chauffer le bouillon de bœuf à 60 °C, puis plonger les pavés de bœuf dedans pendant 15 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer et la maintenir au chaud.
Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et 10 cl du bouillon utilisé pour la cuisson de la viande.
2. Pour la polenta
Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer.
Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.
Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.
Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.
Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.
3. Pour le coulis de persil
Effeuiller le persil plat et le plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 10 sec, puis l'égoutter. Éplucher et dégermer l'ail.
Mixer le tout avec l'huile d'olive afin d'obtenir une base semi-liquide.
Dans une assiette, dresser la viande coupée en 2 et la parsemer d'échalotes. Ajouter ensuite la polenta et verser le coulis persillé dans les trous.
Mixer le tout avec l'huile d'olive afin d'obtenir une base semi-liquide.
Dans une assiette, dresser la viande coupée en 2 et la parsemer d'échalotes. Ajouter ensuite la polenta et verser le coulis persillé dans les trous.
Le + du Chef
«Pour vous assurer d'une cuisson saignante de la viande, vous pouvez la sonder à cœur jusqu'à obtenir une température de 55 °C. »
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment saisir à la poele un pavé
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