Risotto, crème d'asperges et d'épinards, gambas sautées
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(100 notes)
Un risotto au parmesan posé sur une crème d'asperges vertes et accompagné de gambas sautées et de pousses d'épinards... Une alliance parfaite entre onctuosité, croquant et fraîcheur !
20min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Riz carnaroli300 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Bouillon de légumes1 l
Huile d'olive3 cl
Beurre doux25 g
Parmesan Parmigiano Reggiano50 g
Sel fin3 pincée(s)
Pour la crème
Asperge(s) vertes(s)1 botte(s)
Pousse(s) d'épinard100 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail1 pièce(s)
Bouillon de légumes15 cl
Huile d'olive3 cl
Crème liquide entière10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Pour la garniture
Gambas surgelée(s)18 pièce(s)
Huile d'olive5 cl
Sel fin4 pincée(s)
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Éplucher et ciseler l'oignon. Râper le parmesan.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel, puis ajouter le riz et le nacrer. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Lorsque le liquide a été totalement absorbé, verser progressivement le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 min).
Terminer en ajoutant le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel, puis ajouter le riz et le nacrer. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Lorsque le liquide a été totalement absorbé, verser progressivement le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 min).
Terminer en ajoutant le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger.
2. Pour la crème
Laver les épinards et réserver quelques feuilles pour la décoration de l'assiette. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher, dégermer et émincer l'ail.
Laver les asperges et retirer les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe d'un couteau. Ôter la partie dure, puis séparer les têtes des queues. Émincer ensuite les queues en fines rondelles et couper les pointes en 2 dans la longueur.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel, puis ajouter les rondelles d'asperges. Mouiller avec le bouillon à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min. Ajouter les épinards en fin de cuisson.
Dès que les feuilles sont tombées, incorporer la crème, faire bouillir de nouveau et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Laver les asperges et retirer les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe d'un couteau. Ôter la partie dure, puis séparer les têtes des queues. Émincer ensuite les queues en fines rondelles et couper les pointes en 2 dans la longueur.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel, puis ajouter les rondelles d'asperges. Mouiller avec le bouillon à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min. Ajouter les épinards en fin de cuisson.
Dès que les feuilles sont tombées, incorporer la crème, faire bouillir de nouveau et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel.
3. Pour les gambas
Décongeler les gambas, puis les décortiquer et conserver la queue. Inciser le dos et enlever le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser ensuite les gambas mariner pendant 5 min dans de l'huile d'olive avec une pincée de piment d'Espelette et de sel.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, saisir les gambas pendant 1 min de chaque côté.
Dresser la crème en assiettes creuses et déposer un peu de risotto dessus. Décorer de gambas, de têtes d'asperges crues et de jeunes pousses d'épinards.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, saisir les gambas pendant 1 min de chaque côté.
Dresser la crème en assiettes creuses et déposer un peu de risotto dessus. Décorer de gambas, de têtes d'asperges crues et de jeunes pousses d'épinards.
Le + du Chef
«Pour obtenir une crème d'asperges plus corsée, remplacez les pousses d'épinards par de la roquette.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire un risotto
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