Dos de cabillaud à l'unilatérale, soubise sous la peau, asperges blanches et beurre blanc à l'huile de truffe
sur 33 avis
Un pavé de cabillaud saisi côté peau, accompagné d'une fondue d'oignons nouveaux et de pointes d'asperges blanches, le tout agrémenté d'une sauce montée au beurre parfumée à l'huile de truffe.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
2 cl
Diamant de sel à la truffe
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pointe(s) d'asperge(s) blanche(s)
1 pièce(s)
Gros sel
30 g
Huile d'olive
1 cl
Beurre doux
20 g
Pour le reste de la recette
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
180 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de truffe noire
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les pavés de cabillaud côté peau en premier et les colorer à feu vif durant 4 à 5 min. Une fois qu'ils sont dorés, baisser le feu et ajouter le beurre. Poursuivre la cuisson des pavés en les arrosant de beurre durant 5 à 6 min.
Les assaisonner de diamant de sel à la truffe et de poivre du moulin.
Les assaisonner de diamant de sel à la truffe et de poivre du moulin.
2. Pour la garniture
Laver, peler puis émincer les oignons nouveaux.
Dans une casserole, faire suer les oignons au beurre avec une pincée de sel fin. Poursuivre la cuisson durant 5 min environ, puis rectifier l'assaisonnement.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée au gros sel, puis cuire les pointes d'asperges blanches durant 5 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuites, les refroidir dans une eau glacée afin de stopper la cuisson.
Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle, puis y passer les asperges avec le beurre afin de les faire remonter en température.
Dans une casserole, faire suer les oignons au beurre avec une pincée de sel fin. Poursuivre la cuisson durant 5 min environ, puis rectifier l'assaisonnement.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée au gros sel, puis cuire les pointes d'asperges blanches durant 5 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuites, les refroidir dans une eau glacée afin de stopper la cuisson.
Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle, puis y passer les asperges avec le beurre afin de les faire remonter en température.
3. Pour la sauce
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole à feu doux, mélanger les échalotes, le vin blanc et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
Assaisonner de sel fin et de poivre, ajouter de l'huile de truffe et servir aussitôt.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole à feu doux, mélanger les échalotes, le vin blanc et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
Assaisonner de sel fin et de poivre, ajouter de l'huile de truffe et servir aussitôt.
4. Pour le dressage
Disposer les asperges sur une assiette plate. Soulever la peau du cabillaud et déposer dessous la fondue d'oignons nouveaux. Poser ensuite le poisson sur les asperges, puis entourer le tout d'un cordon de sauce.
Le + du Chef
«Afin de stabiliser le beurre blanc, vous pouvez ajouter un peu de crème.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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Comment monter un beurre blanc
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment cuisson à l'unilatéral
