Gratin de quenelles aux fruits de mer
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(63 notes)
Quenelles de poisson gratinées avec une sauce Mornay additionnée de fruits de mer.
15min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Quenelle(s) fraîche(s) de poisson (50g)12 pièce(s)
Coquillages variés ( coques, moules..)400 g
Encornet(s)100 g
Crevette(s) crue(s) décortiquée(s)6 pièce(s)
Huile d'olive2 cl
Echalote(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec20 cl
Persil plat0.3 botte(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux90 g
Farine de blé90 g
Lait 1/2 écrémé75 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano150 g
Noix de muscade râpée5 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Cuisson des fruits de mer
Éplucher et ciseler (petits dés) l'échalote.
Laver les coquillages.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote (la faire revenir sans coloration). Ajouter le persil plat et le vin blanc. Laisser bouillir, puis mettre les coquillages. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Égoutter puis décortiquer tous les coquillages.
Tailler les encornets en rondelles, puis les faire sauter dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Mettre les crevettes dans la même poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 1 min.
Laver les coquillages.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote (la faire revenir sans coloration). Ajouter le persil plat et le vin blanc. Laisser bouillir, puis mettre les coquillages. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Égoutter puis décortiquer tous les coquillages.
Tailler les encornets en rondelles, puis les faire sauter dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Mettre les crevettes dans la même poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 1 min.
2. Réalisation de la sauce Mornay
Râper le parmesan.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger avec une spatule. Remettre ensuite sur le feu, puis verser le lait froid en une seule fois et remuer sans cesse à l'aide d'un fouet.
A reprise de l'ébullition, compter 3 min de cuisson.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la muscade et 75 g de parmesan râpé.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger avec une spatule. Remettre ensuite sur le feu, puis verser le lait froid en une seule fois et remuer sans cesse à l'aide d'un fouet.
A reprise de l'ébullition, compter 3 min de cuisson.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la muscade et 75 g de parmesan râpé.
3. Pour le montage du gratin
Préchauffer le four à 190 °C (th. 8).
Mettre les coquillages décortiqués dans la Mornay.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin, puis les recouvrir de sauce aux fruits de mer. Parsemer le tout du reste de parmesan.
Enfourner pendant 30 min. Si le parmesan n'est pas assez gratiné, passer le four en mode gril durant 2 à 5 min.
Mettre les coquillages décortiqués dans la Mornay.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin, puis les recouvrir de sauce aux fruits de mer. Parsemer le tout du reste de parmesan.
Enfourner pendant 30 min. Si le parmesan n'est pas assez gratiné, passer le four en mode gril durant 2 à 5 min.
Le + du Chef
«Lavez les coquillages dans une grande quantité d'eau en les brassant et en renouvelant l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du bac.»
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