Bar rôti, concassée de tomates fraîches au romarin, sauce vierge au chorizo et émulsion fenouil

Name: Bar rôti, concassée de tomates fraîches au romarin, sauce vierge au chorizo et émulsion fenouil
Prep time: 2700 s
Cook time: 3600 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 6 pincée(s) Sel fin; 2 cl Huile d'olive; 24 pièce(s) Tomate(s); 3 pièce(s) Oignon(s); 3 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 botte(s) Romarin; 6 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 5 cl Vinaigre balsamique; 60 g Chorizo; 60 g Olive(s) noire(s); 1 botte(s) Ciboulette; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 2 pincée(s) Sel fin; 15 cl Huile d'olive; 10 cl Crème liquide entière; 20 cl Lait 1/2 écrémé; 8 g Graine(s) de fenouil; 4 pincée(s) Sel fin

Cuisine Méditerranéenne

sur 21 avis

Un filet de bar rôti à la poêle accompagné d'une concassée de tomates parfumée au romarin, d'une sauce fraîche chorizo et olives noires et d'une mousse légère aux graines de fenouil.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Pour la garniture

Tomate(s)

24 pièce(s)

Oignon(s)

3 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

3 pièce(s)

Romarin

1 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la sauce

Vinaigre balsamique

5 cl

Chorizo

60 g

Olive(s) noire(s)

60 g

Ciboulette

1 botte(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Huile d'olive

15 cl

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

10 cl

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Graine(s) de fenouil

8 g

Sel fin

4 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Parer les filets de bar et les désarêter, puis les tailler en 2 dans la largeur et les assaisonner de sel.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets côté peau. Terminer la cuisson à feu doux.

2. Pour la garniture

Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate. Les tailler en 4 et ôter la pulpe, puis tailler les pétales en gros dés.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
Hacher finement les feuilles de romarin.

Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel pendant environ 2 min. Ajouter ensuite les dés de tomates et le romarin. Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé (1 h environ).

3. Pour la sauce

Tailler en petits dés le chorizo, l'oignon rouge et les olives noires. Ciseler la ciboulette.
Réunir le tout et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner.

4. Pour l'emulsion

Verser la crème et le lait dans une casserole, puis faire infuser les graines de fenouil à feu doux pendant environ 10 min.
Filtrer, assaisonner et réserver au bain-marie.

Dresser la concassée de tomates dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer les aiguillettes de bar dessus en donnant du volume. Verser ensuite la sauce vierge tout autour de l'assiette.
Émulsionner la crème de fenouil à l'aide d'un mixeur plongeant puis déposer l'écume sur le poisson.