Saint Jacques saisies, salade épicée à l'orientale
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(99 notes)
Saint Jacques poêlées servies avec une julienne de légumes, assaisonnées au citron vert, au nuoc mam et aux herbes fraîches.
20min
5min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Pour les légumes
Carotte(s)
2 pièce(s)
Piment(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Noix de coco fraîche
100 g
Concombre(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Gingembre frais
50 g
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Feuille(s) de citronnier
4 pièce(s)
Radis rose(s)
1 botte(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Pour la vinaigrette
Citron(s) vert(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Sauce Nuoc mam
3 cl
Piment(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Sel fin
6 pincée(s)
Huile de tournesol
3 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préparer les Saint Jacques en les sortant de leur coquilles et en retirant leur corail. Les laver à l'eau froide et les sécher au papier absorbant.
Pour la salade :
Peler les carottes et les couper en julienne. Peler et épépiner le concombre et le couper en julienne. Emincer finement l'échalote. Finement ciseler l'ail, le piment et le gingembre. Déchirer les feuilles de citronnier et finement émincer la citronnelle. Récupérer la chair de la noix de coco fraîche et l'émincer à la mandoline. Retirer les tiges des radis et les couper en quatre. Effeuiller la coriandre et le menthe et finement hacher les feuilles. Garder les tiges de coriandre pour la vinaigrette.
Mettre la julienne de carotte et de concombre dans une passoire et la saler légèrement pour ramollir les légumes.
Couper un citron vert en 6 quartiers pour garnir.
Pour la vinaigrette :
Dans un mortier, piler les tiges de coriandre avec une gousse d'ail et une pincée de sel. Quand c'est réduit en purée, ajouter le jus de citron vert, le sucre semoule et le nuoc mam. Ajouter un peu de piment ciselé et goûter. Ajuster avec plus de sucre, de nuoc mam ou du citron vert, si nécessaire. La vinaigrette doit être équilibrée en sucre, en acidité et en sel.
Pour cuire les Saint Jacques :
Faire chauffer une poêle à feu vif. Saler les Saint Jacques et ajouter un filet d'huile dans la poêle. Faire revenir les Saint Jacques dans la poêle jusqu'à ce qu'un côté soit bien coloré. Les retourner et les faire cuire encore une minute environ jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher.
Pour dresser la salade :
Mélanger la carotte et le concombre avec l'échalote, l'ail, le piment, le gingembre, les feuilles de citronnier et la citronnelle. Ajouter les herbes hachées et assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Poser un petit tas de salade au milieu de l'assiette. Eparpiller les tranches de noix de coco dessus et ajouter quelques morceaux de radis sur l'assiette. Poser les Saint Jacques sur la salade et terminer en les arrosant avec la vinaigrette restante s'il y en a.
Servir immédiatement avec un quartier de citron vert.
Pour la salade :
Peler les carottes et les couper en julienne. Peler et épépiner le concombre et le couper en julienne. Emincer finement l'échalote. Finement ciseler l'ail, le piment et le gingembre. Déchirer les feuilles de citronnier et finement émincer la citronnelle. Récupérer la chair de la noix de coco fraîche et l'émincer à la mandoline. Retirer les tiges des radis et les couper en quatre. Effeuiller la coriandre et le menthe et finement hacher les feuilles. Garder les tiges de coriandre pour la vinaigrette.
Mettre la julienne de carotte et de concombre dans une passoire et la saler légèrement pour ramollir les légumes.
Couper un citron vert en 6 quartiers pour garnir.
Pour la vinaigrette :
Dans un mortier, piler les tiges de coriandre avec une gousse d'ail et une pincée de sel. Quand c'est réduit en purée, ajouter le jus de citron vert, le sucre semoule et le nuoc mam. Ajouter un peu de piment ciselé et goûter. Ajuster avec plus de sucre, de nuoc mam ou du citron vert, si nécessaire. La vinaigrette doit être équilibrée en sucre, en acidité et en sel.
Pour cuire les Saint Jacques :
Faire chauffer une poêle à feu vif. Saler les Saint Jacques et ajouter un filet d'huile dans la poêle. Faire revenir les Saint Jacques dans la poêle jusqu'à ce qu'un côté soit bien coloré. Les retourner et les faire cuire encore une minute environ jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher.
Pour dresser la salade :
Mélanger la carotte et le concombre avec l'échalote, l'ail, le piment, le gingembre, les feuilles de citronnier et la citronnelle. Ajouter les herbes hachées et assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Poser un petit tas de salade au milieu de l'assiette. Eparpiller les tranches de noix de coco dessus et ajouter quelques morceaux de radis sur l'assiette. Poser les Saint Jacques sur la salade et terminer en les arrosant avec la vinaigrette restante s'il y en a.
Servir immédiatement avec un quartier de citron vert.
Le + du Chef
«Pour la meilleure qualité de Saint Jacques, choisissez les pêchées en plongée et très fraîches.»
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