Image recette Faisan rôti, chou vert, panais glacé au miel, sauce au pain et beurre noisette

Faisan rôti, chou vert, panais glacé au miel, sauce au pain et beurre noisette

(22 notes)
Suprêmes de poule faisane rôtis accompagnés de chou vert, de panais glacés au miel, d'une sauce au pain et de beurre noisette.
25min
1h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Suprême(s) de poule faisane6 pièce(s)

Huile de tournesol3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Pour la garniture
Chou(x) vert(s)1 pièce(s)

Carotte(s)1 pièce(s)

Céleri(s) rave1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Persil plat0.3 botte(s)

Beurre doux25 g

Vin blanc sec8 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Thym frais4 branche(s)

Pour la sauce
Lait 1/2 écrémé50 cl

Pain100 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Clou(s) de girofle4 pièce(s)

Moulin à poivre5 tour(s)

Macis1 g

Noix de muscade3 pincée(s)

Sel fin6 pincée(s)

Beurre doux75 g

Sel fin2 pincée(s)

Panais6 pièce(s)

Pour la garniture
Thym frais6 branche(s)

Pour la sauce
Sel fin6 pincée(s)

Huile de tournesol3 cl

Miel75 g


Descriptif de la recette

1. Pour les panais
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie.Saler, poivrer puis ajouter le thym et l’huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu’à ce qu’ils soient cuits et caramélisés sur les bords. Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.
2. Pour les choux
Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en petits dés. Peler et émincer l’ail. Couper le chou en deux, enlever le cœur du chou (la partie dure qui se trouve au centre) et l’émincer finement.
Hacher grossièrement le persil.

Faire chauffer une casserole et y faire fondre le beurre. Ajouter les carottes et le céleri-rave et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le choux, le thym, le sel et le poivre et faire cuire le tout quelques minutes. Verser le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 min à feu vif. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat.
3. Pour la sauce au pain
Peler et couper l'oignon en quartiers. Le mettre dans une casserole avec le lait et les épices. Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir pour permettre aux saveurs d'infuser dans le lait. Enlever la croûte du pain et le couper en morceaux. Passer le lait dans une passoire et le réchauffer. Ajouter le pain et remuer jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse. Vérifier l'assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée.
4. Pour le faisan
Assaisonner les suprêmes de faisane avec du sel. Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajouter l'huile et faire rôtir la peau des suprêmes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Enfourner pendant 6 à 8 min à 200°C jusqu'à ce que la volaille soit presque cuite. Sortir du four et saisir dans une poêle les suprêmes de faisane côté chair.
5. Pour le beurre noisette
Mettre le beurre et le sel dans une casserole, le faire cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune. Le retirer du feu et le mettre dans un bol.
6. Pour le dressage
Remplir des cercles en inox de chou, placer les suprêmes dessus. Napper de sauce au pain, puis ajouter les panais glacés au miel. Finir en arrosant de beurre noisette.

chef_trick

«Pour vérifier la cuisson du faisan et s'assurer qu'il soit bien moelleux, faire un trou au couteau au centre : la viande doit être rosée.»

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