Gambas croustillantes au basilic, salade poivrée aux éclats de fraises et chutney de rhubarbe

Name: Gambas croustillantes au basilic, salade poivrée aux éclats de fraises et chutney de rhubarbe
Prep time: 600 s
Cook time: 1200 s
Total time: 1800 s
Ingredients: 300 g Rhubarbe; 20 g Miel; 1 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 2 cl Vinaigre de Xérès; 15 cl Eau; 200 g Roquette; 100 g Pousse(s) de moutarde; 125 g Fraise(s); 6 pincée(s) Sel fin; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 6 cl Huile d'olive; 6 tour(s) Poivre blanc du Penja; 6 pièce(s) Feuille(s) de brick; 36 pièce(s) Gambas surgelée(s); 3 cl Huile d'olive; 0.5 botte(s) Basilic; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Poivre blanc du Penja

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(2 notes)

Des gambas enveloppées dans des feuilles de brick et du basilic, accompagnées d'un chutney de rhubarbe et d'une salade de jeunes pousses au poivre et aux éclats de fraises.

10min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Rhubarbe300 g

Miel20 g

Sel fin1 pincée(s)

Oignon(s) nouveau(x)2 pièce(s)

Vinaigre de Xérès2 cl

Eau15 cl

Pour la garniture

Roquette200 g

Pousse(s) de moutarde100 g

Fraise(s)125 g

Sel fin6 pincée(s)

Vinaigre balsamique blanc2 cl

Huile d'olive6 cl

Poivre blanc du Penja6 tour(s)

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de brick6 pièce(s)

Gambas surgelée(s)36 pièce(s)

Huile d'olive3 cl

Basilic0.5 botte(s)

Sel fin6 pincée(s)

Poivre blanc du Penja6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le chutney

Laver les oignons et séparer la cive (partie verte) du bulbe (partie blanche), puis émincer en fines tranches le bulbe. Laver et éplucher la rhubarbe, puis la tailler en morceaux de 0,5 cm.

Mettre le miel à caraméliser dans une cocotte, puis ajouter les oignons avec une pincée de sel et les faire suer. Ajouter ensuite la rhubarbe et mélanger.
Verser l'eau et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu'à complète évaporation (la rhubarbe doit tomber en purée).
Faire ensuite sécher le tout en ajoutant le vinaigre une fois le chutney prêt.

2. Pour la garniture

Trier, laver et essorer la roquette et les pousses de moutarde, puis les mélanger ensemble.
Laver rapidement les fraises sous un mince filet d'eau, puis les équeuter et les couper en 4 dans la hauteur. Recouper ensuite chaque quartier en 2 dans la largeur.

Mélanger les fraises avec la moitié du poivre, puis les ajouter à la salade et réserver.
Préparer la vinaigrette en mélanger le sel et le reste du poivre avec le vinaigre, puis ajouter l'huile d'olive. Réserver.

3. Pour le reste de la recette

Décortiquer les gambas en enlevant le boyau et en laissant le dernier anneau avec le bout de la queue.
Laver puis effeuiller le basilic. Tailler les bords de la feuille de brick, puis la couper en 4 bandes.

Disposer à la base de chaque bande une feuille de basilic et la gamba. Saler, poivrer puis rouler le tout.

Dans une poêle, faire fortement chauffer l'huile puis cuire la feuille de brick jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la gamba soit bien rose.

4. Dressage et finition

Dresser le chutney de rhubarbe dans une nonnette ronde et le disposer d'un côté de l'assiette. Assaisonner la salade avec la vinaigrette puis la placer à l'opposé du chutney. Déposer joliment 3 gambas sur le chutney et 2 sur la salade.

Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Les gambas peuvent être cuites à la friteuse ou dans un four très chaud (220 °C/th. 7) pendant 5 à 8 min. Si la cive de l'oignon est bien verte, taillez-la finement et ajoutez-la dans la salade.»

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