Macaron Bellini au sucre cuit, gelée de pêche et champagne
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(1 note)
Un macaron à base de meringue italienne, agrémenté d'une gelée champagne-crème de pêche.
45min
15min
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Ingrédients pour
40 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant alimentaire orange
2 goutte(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Sucre en poudre
50 g
Pêche(s) au sirop léger
200 g
Sirop de pêche
15 cl
Agar Agar
3 g
Crême de pêche
1 cl
Champagne
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture
Couper les pêches en petits cubes.
Disposer le sucre dans une poêle, puis réaliser un caramel à sec en incorporant délicatement le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Une fois le caramel de couleur uniforme, ajouter les pêches au sirop, faire sauter et déglacer avec le nectar de pêche (ou d'abricot). Ajouter l'agar-agar, puis porter à franche ébullition. Hors du feu, terminer par le champagne et la crème de pêche.
Débarrasser et faire refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Disposer le sucre dans une poêle, puis réaliser un caramel à sec en incorporant délicatement le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Une fois le caramel de couleur uniforme, ajouter les pêches au sirop, faire sauter et déglacer avec le nectar de pêche (ou d'abricot). Ajouter l'agar-agar, puis porter à franche ébullition. Hors du feu, terminer par le champagne et la crème de pêche.
Débarrasser et faire refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«En saison, utilisez bien évidemment des pêches fraîches que vous taillerez en très fine brunoise.»
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