Macaron au sucre cuit, gelée de champagne et framboise
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(5 notes)
Entre 2 coques de macaron, une gelée de champagne incrustée de framboises.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
2 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Champagne
25 cl
Pour les macarons
Sucre glace
15 g
Agar Agar
2 g
Framboise(s) surgelée(s)
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.
2. Pour la garniture et la finition :
Décongeler les framboises et les couper en deux.
Faire chauffer le champagne, puis ajouter l'agar-agar et le sucre glace. Faire bouillir le tout pendant 1 min. Couler ensuite la gelée dans un plat large, sur une épaisseur de 5 mm, disposer les demi framboises dessus et conserver la gelée au frais.
A l'aide d'un emporte-pièce de la taille des coques de macaron, couper des pièces de gelée dans le plat.
Poser un morceau de gelée sur une coque de macaron et fermer ensuite avec une autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Faire chauffer le champagne, puis ajouter l'agar-agar et le sucre glace. Faire bouillir le tout pendant 1 min. Couler ensuite la gelée dans un plat large, sur une épaisseur de 5 mm, disposer les demi framboises dessus et conserver la gelée au frais.
A l'aide d'un emporte-pièce de la taille des coques de macaron, couper des pièces de gelée dans le plat.
Poser un morceau de gelée sur une coque de macaron et fermer ensuite avec une autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«En saison utiliser des framboises fraiches ou des fraises des bois.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un couteau
