Filet de canette rôti au miel de thym acidulé et pignons de pin, croustillant de polenta aux tomates confites
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(113 notes)
Un filet de canette rôti et déglacé avec un miel parfumé, accompagné d'une polenta moelleuse aux tomates confites.
15min
20min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Polenta pré-cuite100 g
Lait 1/2 écrémé50 cl
Tomate(s) confite(s)100 g
Crème liquide entière10 cl
Beurre doux30 g
Sel fin3 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour la viande
Filet(s) de canette6 pièce(s)
Sel fin3 pincée(s)
Oignon(s) rouge(s)1 pièce(s)
Miel30 g
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Branche(s) de thym3 pièce(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Réduction de vinaigre Balsamique2 cl
Pignon(s) de pin30 g
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson de la polenta
Couper les tomates confites en petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le poivre, puis ajouter la polenta. Remuer sans cesse à l'aide d'un fouet pendant 3 min à partir de l'ébullition.
Ajouter le beurre ainsi que la crème liquide, puis les tomates confites. Rectifier l'assaisonnement et la texture.
Verser ensuite la préparation dans des cercles individuels ou dans des moules à muffins, puis laisser refroidir pendant une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le poivre, puis ajouter la polenta. Remuer sans cesse à l'aide d'un fouet pendant 3 min à partir de l'ébullition.
Ajouter le beurre ainsi que la crème liquide, puis les tomates confites. Rectifier l'assaisonnement et la texture.
Verser ensuite la préparation dans des cercles individuels ou dans des moules à muffins, puis laisser refroidir pendant une vingtaine de minutes.
2. La préparation des filets de canette
Parer les filets de canette en enlevant l'excédent de graisse. Ôter le petit nerf côté chair à l'aide de la pointe d'un couteau.
Éplucher puis ciseler l'oignon rouge. Concasser les pignons de pin à l'aide d'un pilon. Effeuiller les branches de thym. Presser le citron.
Dans une poêle chaude, disposer côté peau les filets de canette préalablement assaisonnés de sel fin et les cuire à feu fort pendant 3 à 4 min. Dès que la peau est colorée, retourner les filets et les colorer côté chair pendant 2 min.
Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les oignons ciselés et les pignons de pin. Déglacer avec le miel et le jus de citron et faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors la fleur de thym, puis déposer ce miel acidulé sur les filets de canette et les poivrer.
Éplucher puis ciseler l'oignon rouge. Concasser les pignons de pin à l'aide d'un pilon. Effeuiller les branches de thym. Presser le citron.
Dans une poêle chaude, disposer côté peau les filets de canette préalablement assaisonnés de sel fin et les cuire à feu fort pendant 3 à 4 min. Dès que la peau est colorée, retourner les filets et les colorer côté chair pendant 2 min.
Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les oignons ciselés et les pignons de pin. Déglacer avec le miel et le jus de citron et faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors la fleur de thym, puis déposer ce miel acidulé sur les filets de canette et les poivrer.
3. La finition des cuissons et le dressage
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Enfourner les filets de canette pendant 8 à 10 min suivant la cuisson désirée.
Démouler la polenta dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive et la colorer sur les 2 faces.
Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Déposer un palet de polenta, puis dresser le filet de canette et ajouter le jus de cuisson.
Enfourner les filets de canette pendant 8 à 10 min suivant la cuisson désirée.
Démouler la polenta dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive et la colorer sur les 2 faces.
Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Déposer un palet de polenta, puis dresser le filet de canette et ajouter le jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez donner à la polenta la forme que vous voulez avant de la poêler. Mettez une note de couleur en ajoutant une petite salade d'herbes.»
Les techniques associées
