Image recette Tortellini de foie gras, crème riche aux deux truffes

Tortellini de foie gras, crème riche aux deux truffes

(2 notes)
Délicates ravioles de foie gras pochées dans un bouillon de volaille et servies sur une crème riche aux arômes de truffe blanche et brisures de truffes noires.
10min
10min
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de pâte à raviole18 pièce(s)

Foie(s) gras de canard cru(s)200 g

Sel fin6 pincée(s)

Poivre de Cubebe1 g

Bouillon de volaille1 l

Pour l'étape 2
Crème liquide entière60 cl

Huile de truffe blanche1 cl

Brisure(s) de truffe6 g

Sel de Maldon Fumé6 pincée(s)

Ciboulette0.5 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les tortellini
Faire chauffer le bouillon.

Couper le foie gras en dés d'environ 1 cm.
Concasser le poivre de cubèbe.

Déposer un cube de foie gras au centre de chaque feuille de pâte à raviole et l'assaisonner.
Humidifier les bords de la feuille du bout des doigts avec un peu d'eau, puis la replier de sorte à former un triangle.
Presser les bords pour fermer le triangle en prenant soin de chasser intégralement l'air. Humidifier l'un des angles du triangle et le souder à l'autre pour former le tortellino.

Pocher les tortellini dans le bouillon frémissant pendant 1 min.
2. Pour la crème
Ciseler la ciboulette.

Dans une casserole, faire réduire la crème à 1/3. Verser l'huile de truffe blanche.

Napper le fond d'une assiette creuse de réduction de crème. Déposer 3 tortellini, puis les parsemer de brisures de truffe noire, de ciboulette et de sel de Maldon fumé.

Le + du Chef

«Veillez à ne jamais saler les préparations que vous destinez à une réduction car il ne s'évapore pas.»

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