Image recette Papillote de foie gras poêlé, jus déglacé au Cacolac et râpé de légumes oubliés

Papillote de foie gras poêlé, jus déglacé au Cacolac et râpé de légumes oubliés

(1 note)
Une papillote composée de foie gras poêlé et parfumé au Cacolac et de petits légumes de saison finement râpés.
15min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)6 pièce(s)

Cacolac25 cl

Sel fin3 pincée(s)

Moulin à poivre3 tour(s)

Pour l'étape 2
Panais1 pièce(s)

Potiron10 g

Cerfeuil0.3 botte(s)

Sel fin3 pincée(s)

Moulin à poivre3 tour(s)

Topinambour(s)50 g


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Déposer le foie gras dans une poêle très chaude et le saler, puis le laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson), puis le retirer de la poêle. L'éponger et le couper en 2 selon sa grosseur, puis réserver. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec le Cacolac afin de récupérer les sucs. Faire réduire de moitié et réserver.
2. Pour l'étape 2
Laver et éplucher les légumes. Ciseler finement le cerfeuil.
A l'aide d'une râpe à fromage, râper successivement le potiron, le panais et le topinambour. Mélanger ensuite le tout avec le cerfeuil, saler et poivrer.
3. Pour la finition
Déposer un lit de légumes sur une feuille de cuisson transparente ou un papier sulfurisé. Placer une escalope de foie gras dessus et la napper de réduction Cacolac. Fermer ensuite hermétiquement avec un lien en conservant de l'air à l'intérieur.

Dans une poêle sans matière grasse, cuire les papillotes à feu doux pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'elles sont bien gonflées, déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez également cuire ces papillotes au four à 210 °C.»

Les techniques associées

Comment préparer un panais
Comment préparer des topinambours
Comment déglacer
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Comment saler : une pincée de sel