Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette

Name: Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 18 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 6 pincée(s) Fleur de sel; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 cl Huile d'olive; 4 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 30 g Beurre doux; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pincée(s) Sel fin; 8 cl Huile d'olive; 4 cl Vinaigre de Xérès; 40 g Brisure(s) de truffe; 2 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Ciboulette

Cuisine Française

sur 130 avis

Une fondue de poireaux accompagnée de noix de Saint-Jacques juste saisies, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de truffe noire.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Noix de Saint Jacques

18 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Pour la garniture

Blanc(s) de poireau(x)

4 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

8 cl

Vinaigre de Xérès

4 cl

Brisure(s) de truffe

40 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour le reste de la recette

Ciboulette

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture

Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau, puis les éplucher et les émincer finement.
Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.

2. La préparation de la vinaigrette à la truffe

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile d'olive et les brisures de truffe noire.

3. La cuisson des Saint-Jacques et le dressage

Tailler la ciboulette en tronçons.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Déglacer ensuite avec la vinaigrette et faire juste chauffer. Assaisonner les noix de piment d'Espelette.

Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.

Le + du Chef

«Pour cette recette, choisissez 2 grosses noix de Saint-Jacques ou 3 moyennes. Si vous utilisez des noix surgelées, veillez à les laisser décongeler complètement sur un linge le tout placé au réfrigérateur.»