Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette
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(129 notes)
Une fondue de poireaux accompagnée de noix de Saint-Jacques juste saisies, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de truffe noire.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Noix de Saint Jacques18 pièce(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Huile d'olive2 cl
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)4 pièce(s)
Beurre doux30 g
Piment d'Espelette1 pincée(s)
Sel fin6 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Huile d'olive8 cl
Vinaigre de Xérès4 cl
Brisure(s) de truffe40 g
Sel fin2 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Ciboulette0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau, puis les éplucher et les émincer finement.
Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
2. La préparation de la vinaigrette à la truffe
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile d'olive et les brisures de truffe noire.
3. La cuisson des Saint-Jacques et le dressage
Tailler la ciboulette en tronçons.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Déglacer ensuite avec la vinaigrette et faire juste chauffer. Assaisonner les noix de piment d'Espelette.
Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Déglacer ensuite avec la vinaigrette et faire juste chauffer. Assaisonner les noix de piment d'Espelette.
Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.
Le + du Chef
«Pour cette recette, choisissez 2 grosses noix de Saint-Jacques ou 3 moyennes. Si vous utilisez des noix surgelées, veillez à les laisser décongeler complètement sur un linge le tout placé au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
Comment suer
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