Emincé de cabillaud vapeur à l'orange, endives rouges
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(3 notes)
Une assiette de fêtes autour de l'orange : un filet de cabillaud cuit à la vapeur puis effeuillé et parfumé de marinade à l'orange.
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
500 g
Gros sel
250 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la marinade
Orange(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Moutarde à l'ancienne
10 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Vinaigrette
3 cl
Endive(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mélanger le gros sel avec les aromates.
Vérifier que le filet de cabillaud ne comporte pas d’arêtes, de peau ou de parties noires. Le sécher soigneusement, puis le recouvrir de gros sel.
Le réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Poser ensuite le filet de cabillaud dans un plat ou une grande assiette et le recouvrir d'un film alimentaire.
Vérifier que le filet de cabillaud ne comporte pas d’arêtes, de peau ou de parties noires. Le sécher soigneusement, puis le recouvrir de gros sel.
Le réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Poser ensuite le filet de cabillaud dans un plat ou une grande assiette et le recouvrir d'un film alimentaire.
2. Pour la marinade
Zester et presser les oranges.
Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange et les zestes jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse. Ajouter alors la moutarde, le piment et l'huile d'olive.
Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange et les zestes jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse. Ajouter alors la moutarde, le piment et l'huile d'olive.
3. Pour le reste de la recette
Émincer finement les endives rouges, puis les assaisonner de vinaigrette.
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole, puis poser l'assiette de cabillaud dessus et laisser cuire pendant 15 min.
Lorsque le poisson est cuit, l'effeuiller et l'assaisonner de marinade à l'orange.
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole, puis poser l'assiette de cabillaud dessus et laisser cuire pendant 15 min.
Lorsque le poisson est cuit, l'effeuiller et l'assaisonner de marinade à l'orange.
4. Le dressage
Dans une assiette, dresser un cercle d'endives sur une épaisseur de 1,5 cm, puis déposer les morceaux de poisson marinés dessus. Terminer par un cordon de marinade autour de l'assiette.
Le + du Chef
«Le poisson cuit lentement grâce à la chaleur accumulée dans l'assiette : la cuisson est ainsi douce et régulière.
»
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