Saumon à la bourguignonne, écrasée de pommes de terre à la ciboulette
sur 25 avis
Pavé de saumon poêlé servi avec une sauce façon "bourguignon" avec des lardons, des oignons grelots, des champignons de Paris et du vin rouge, le tout accompagné d’une écrasée de pommes de terre parfumée à la ciboulette.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Oignon(s) grelot
18 pièce(s)
Petit(s) champignon(s) de Paris
250 g
Lardon(s) fumé(s)
120 g
Vin rouge
25 cl
Fumet de poisson
25 cl
Farine de blé T55
20 g
Huile d'olive
4 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
9 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sucre en poudre
10 g
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1000 g
Gros sel
10 g
Beurre doux
60 g
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Ciboulette
1.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bourguignon de saumon
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les oignons grelots pour obtenir des calibres semblables.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en 4.
Désarêter les pavés de saumon.
Dans une cocotte, faire suer les oignons grelots pendant 3 min avec un petit filet d'huile d'olive, le beurre, une pincée de sel et le sucre pour qu'ils caramélisent.
Ajouter les lardons, les champignons et les aromates et cuire durant 2 min. Singer avec une cuillerée de farine et la torréfier, puis ajouter le vin et le fumet de poisson.
Laisser cuire à frémissements pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, saisir le saumon côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la peau colorée, débarrasser les pavés sur une plaque allant au four, côté peau sur le dessus.
Au moment de servir, enfourner le saumon pendant 4 min. Une fois la sauce réduite et "nappante", rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et ajouter une cuillerée de vinaigre balsamique blanc.
Éplucher les oignons grelots pour obtenir des calibres semblables.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en 4.
Désarêter les pavés de saumon.
Dans une cocotte, faire suer les oignons grelots pendant 3 min avec un petit filet d'huile d'olive, le beurre, une pincée de sel et le sucre pour qu'ils caramélisent.
Ajouter les lardons, les champignons et les aromates et cuire durant 2 min. Singer avec une cuillerée de farine et la torréfier, puis ajouter le vin et le fumet de poisson.
Laisser cuire à frémissements pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, saisir le saumon côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la peau colorée, débarrasser les pavés sur une plaque allant au four, côté peau sur le dessus.
Au moment de servir, enfourner le saumon pendant 4 min. Une fois la sauce réduite et "nappante", rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et ajouter une cuillerée de vinaigre balsamique blanc.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers. Les mettre ensuite à cuire dans de l'eau salée (départ eau froide), pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Ciseler la ciboulette.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser et ajouter le beurre, le lait et la ciboulette.
Ciseler la ciboulette.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser et ajouter le beurre, le lait et la ciboulette.
3. Pour le dressage
Cercler l'écrasée sur une assiette plate, puis déposer le pavé de saumon à côté. Napper généreusement le tout de la sauce façon "bourguignon".
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson du saumon, piquez-le avec un pic en bois : ce dernier doit s'enfoncer sans résistance dans le pavé. »
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