Image recette Saumon à la peau croustillante, crème de panais et sauce vierge aux châtaignes, à la pomme verte et aux radis roses

Saumon à la peau croustillante, crème de panais et sauce vierge aux châtaignes, à la pomme verte et aux radis roses

(4 notes)
Pavé de saumon cuit sur la peau à la poêle et fini au four, servi avec une crème de panais et une vinaigrette de brunoise de pomme verte, de châtaignes et de lamelles de radis roses.
15min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)

Huile d'olive3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Pour l'étape 2
Panais800 g

Crème liquide entière20 cl

Lait 1/2 écrémé20 cl

Mélange 4 épices2 g

Sel fin3 pincée(s)

Pour la sauce
Raisin blanc100 g

Châtaigne(s) cuite(s)50 g

Radis rose(s)1 g

Pomme(s) granny smith1 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc5 cl

Huile d'olive10 cl

Sel fin3 pincée(s)

Piment d'Espelette2 pincée(s)

Ciboulette1 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le saumon et la crème de panais
Éplucher le panais et le couper en dés, puis le disposer dans une casserole et ajouter le lait, la crème et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine puis saler.

Saler les pavés de saumon.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 2 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en assaisonnant de piment d'Espelette et terminer la cuisson au four pendant 8 min.
2. Pour la sauce vierge et le dressage
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Ciseler la ciboulette. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Laver la pomme granny et la tailler en fine brunoise.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

Dans une assiette, réaliser un cercle de panais puis dresser le pavé de saumon dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Déguster.

Le + du Chef

«Pour éviter que le liquide ne déborde lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange lait-crème.»

D’autres idées délicieuses

Autopromo TBC Autopromo TBC