Foie gras poêlé à la gelée de coing, salade de mâche
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(11 notes)
Un foie gras poêlé puis glacé à la gelée de coing, servi avec une salade de mâche simplement assaisonnée.
20min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Eau
1 l
Sucre cristal
900 g
Coing(s)
1 kg
Pour l'étape 1
Foie(s) gras de canard cru(s)
500 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
20 g
Pour la garniture
Feuille(s) de mâche
300 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
Laver les coings et les couper en petits quartiers avec les pépins. Couper le citron, le presser et réserver le jus.
Mettre les coings, le sucre cristal et le jus de citron avec l'eau dans un wok, une bassine ou une grande poêle creuse. Cuire à feu moyen et à découvert pendant 30 min, jusqu'à ce que les fruits aient complètement fondu. Remuer fréquemment et écumer si une mousse se forme en surface.
Contrôler la consistance de la gelée en versant une petite quantité dans une assiette froide (si la gelée est bien cuite, elle glisse lentement dans l'assiette et se fige rapidement).
Égoutter dans une passoire et laisser le jus couler pendant 1 h.
Détailler le foie gras en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur. Les colorer ensuite des 2 côtés dans une poêle chaude sans matière grasse et les poivrer. Les glacer à l'aide de la gelée de coing.
Laver la mâche et l'égoutter.
Dans un bol, assaisonner la mâche d'huile d'olive, de balsamique et de fleur de sel.
Déposer la mâche dans l'assiette et poser le foie gras dessus. Le napper de gelée de coing et servir aussitôt.
Mettre les coings, le sucre cristal et le jus de citron avec l'eau dans un wok, une bassine ou une grande poêle creuse. Cuire à feu moyen et à découvert pendant 30 min, jusqu'à ce que les fruits aient complètement fondu. Remuer fréquemment et écumer si une mousse se forme en surface.
Contrôler la consistance de la gelée en versant une petite quantité dans une assiette froide (si la gelée est bien cuite, elle glisse lentement dans l'assiette et se fige rapidement).
Égoutter dans une passoire et laisser le jus couler pendant 1 h.
Détailler le foie gras en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur. Les colorer ensuite des 2 côtés dans une poêle chaude sans matière grasse et les poivrer. Les glacer à l'aide de la gelée de coing.
Laver la mâche et l'égoutter.
Dans un bol, assaisonner la mâche d'huile d'olive, de balsamique et de fleur de sel.
Déposer la mâche dans l'assiette et poser le foie gras dessus. Le napper de gelée de coing et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser tout type de gelée ou de confiture. Remplacez le foie gras de canard par de l'oie.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
