Sablé breton cuit en 2 fois, frites de golden au caramel, râpée de granny-smith et sa chantilly minute
sur 31 avis
De gros bâtonnets de golden caramélisés et posés sur un sablé breton, le tout servi avec une chantilly légère et une granny finement râpée.
20min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
100 g
Poudre d'amande
100 g
Farine de blé T55
170 g
Sucre glace
80 g
Beurre demi-sel
70 g
Pour la garniture
Pomme(s) golden
3 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Calvados
2 cl
Jus de citron
2 cl
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
15 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un bol, mélanger le beurre doux froid, la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Sabler le tout jusqu'à obtenir la consistance d'un crumble. Étaler l'ensemble sur une plaque en silicone et enfourner pendant environ 10 min pour que le tout soit bien doré.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis mettre dans un cutter, ajouter le beurre salé froid et mixer.
Mettre la pâte à sablé dans des cercles en pressant bien le tout, puis enfourner pendant 10 min environ.
Laisser refroidir et démouler.
Dans un bol, mélanger le beurre doux froid, la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Sabler le tout jusqu'à obtenir la consistance d'un crumble. Étaler l'ensemble sur une plaque en silicone et enfourner pendant environ 10 min pour que le tout soit bien doré.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis mettre dans un cutter, ajouter le beurre salé froid et mixer.
Mettre la pâte à sablé dans des cercles en pressant bien le tout, puis enfourner pendant 10 min environ.
Laisser refroidir et démouler.
2. Pour les pommes
Laver les golden et les tailler en gros bâtonnets.
Mettre le sucre dans une poêle et le caraméliser, puis disposer les frites de golden et les flamber avec le calvados. Remuer délicatement, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 5 min. Retirer ensuite la casserole du feu et réserver.
Laver les granny et les râper en fins bâtonnets, puis les arroser de jus de citron.
Mettre le sucre dans une poêle et le caraméliser, puis disposer les frites de golden et les flamber avec le calvados. Remuer délicatement, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 5 min. Retirer ensuite la casserole du feu et réserver.
Laver les granny et les râper en fins bâtonnets, puis les arroser de jus de citron.
3. Pour l'émulsion
Dans un cul-de-poule, mettre les graines de la gousse de vanille, le sucre glace et la crème, puis mélanger. Remplir ensuite le siphon aux 3/4 et injecter le gaz.
Disposer le sablé dans un assiette, ajouter les frites de golden puis la chantilly. Décorer avec la granny râpée, puis arroser le tout du jus de cuisson des pommes.
Disposer le sablé dans un assiette, ajouter les frites de golden puis la chantilly. Décorer avec la granny râpée, puis arroser le tout du jus de cuisson des pommes.
Le + du Chef
«La sablé peut se préparer la veille, veillez bien à le conserver dans une boîte hermétique. Attention aussi en le manipulant car il est très friable.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment préparer une pâte à sablé breton
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une pâte à crumble
